SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

694 caldi, ecc.) siano già tagliali con grazia nel loro interno. I pesci grossi all ' incontro si porteranno intani nella sala, e lo scalco ne farà dei pezzi che presenterà ai commensali. Al dessert, dopo aver posti innanzi ai commensali i pialtel- lini colla posatina da dessert, farete passare uno alla volta i for- maggi, le coppe della frulla, i montanti della pasticceria leg- giera, le compostiere, i pezzi gelati, e Analmente il caffè. Quanto alle frulla in particolare avvertasi che siano di prima qualità e ben mature, e che sappiansi preparare secondo la loro natura. Per esempio, le uve debbonsi tagliare con forbice in piccoli grappoli, le pesche e le albicocche si s t ro- finino con tovagliolo; le cerase e le amarasche vengano dap- prima lavale leggermente nel l ' acqua; il che si fa anche con le altre frulla che non vengono pelale alla mensa, le quali deb- bono esser collocate asciutte in piramide e frammezzale di al- cune foglie verdeggianti. Nel verno essendovi scarsezza di frutte verdi, si adopere- ranno le secche, come sarebbero i fichi, il zibibbo, l'uva passa, le zaccarelle e simili. I lamponi e le fragole, dopo essere state forbite, metlonsi in una coppa senza foglie e si servono quali sono con zuccaro in polvere e limone a parie, ovvero si condiscono in una com- postiera cinque minuti prima di servirle con un pochetlino di vino, zuccaro in polvere e limone, ovvero anche aromatizzan- dole con zuccaro e rhum o maraschino. Avvertasi infine che ciascuna vivanda verrà distribuita in tanti piatii quanti sono i servizi in cui è divisa l ' intiera tavola. Cenno intorno al buffet. II buffet serve principalmente per le soirées , e non vi dee scorgere che il lusso e l 'eleganza portala al massimo grado. Ivi dee versarsi lutto ciò che la cucina, la pasticceria e la credenza ha di più prezioso. Il disegno che unisco (Tav. B) può porger una qualche idea di questo servizio, avvertendo ch'esso può venir accresciuto o diminuito a norma degli or- dini di chi ne è posto alla direzione.