SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

§16. Sugo stuffato (Jns à l'étufadc) . 41 Mellcte nel fondo di una cazzeruola 160 grammi di burro, altrettanto di lardo taglialo a sottili felle, qualche fettina di presciullo o salame crudo, due o tre cipolle tagliale grosse rotonde (perchè così sono meno facili ad abbruciarsi) dis- ponete sopra del manzo taglialo a pezzi, e qualche scaricaturà di carne di vitello o pollame se ne avele. Fatelo soffrigere a fuoco moderalo bagnandolo di lempo in tempo con qual- che bicchiere di brodo, rivolgetene i pezzi di carne, e quando avrà preso un color rossiccio, versatevi del brodo quanto basti da coprire le carni, aggiungetevi una piccola carola, un ramiccllo di sedano, cinque chiovi di garofano, uno scrupolo di spezie, uno scalogno ed un poco di rosso biondo per le- gare il liquido. Schiumatelo e lasciatelo bollire quattro ore a piccolo fuoco, digrassatelo e passatelo allo slaccio; ve ne ser- virete per le paste al sughillo, e in diversi casi in luogo della spagnuola. § 17. Besciamella grassa (Béchamel e grasse). Prendete un litro e mezzo di vellutata, fatela ridurre a metà con due quintini di consommé, unitevi quat tro quintin fresca, mescolatela assieme alla vellutata e fatela bollire a fuoco ardente con uno scrupolo di noce moscata in polvere e un po' di sale, agitatela con mescolelto di legno fin a lanlo che sia divenula ben densa, passalela allo slaccio, e ve ne servirete per i ragout, e guernizioni alla béchamele , ecc. § 18. Besciamella economica (Béchamel e économique) . Fate rinvenire in una cazzeruola 100 grammi di presciullo e 300 grammi di vitello tagliali a dadi, una carola, una mezza cipolla intiera, ire chiovi di garofano, 130 grammi di bur ro, soffriggeteli senza far loro prendere colore. Gettatevi un pugno di farina, rivolgete e bagnale con due litri e mezzo di latte, sale, un pizzico di spezie e noce moscata, lasciatela bol- lire un' ora e terminate l'operazione come la precedente. § 19. Besciamella magra (Béchamel e maigre). Liquefale 150 grammi di burro con 80 grammi di farina, dilatate con quat tro quintini di latte o crema, unitevi qualche pellicola di fungo o tartufo, sale, uno scrupolo di noce mo-