SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

s 4 c 2 ala, mellelela sopra un fornello dibattendola col mescole Iot fintanto che bollirà, e lasciatela cuocere mezz'ora per farle perdere il gusto della farina, passatela in seguito allo staccio. § 20. Gelatina grassa (Aspic). Mettete in una cazzeruola 160 grammi di lardo in fette, altrettanto di presciullo, 50 grammi di burro, due grosse felle di cipolla, due garret ti di vitello tagliato, una o due galline vecchie, due piedi di vitello, uno di majale; fatela appena soffriggere, indi bagnatela con un bicchiere di vino bianco, lasciale asciugare un momento, versate del brodo a livello delle carni con un piccolo bouquet (vedi), e cinque chiovi di garofano. Schiumatela bene, e lasciatela bollire a piccolo fuoco per quat tro ore continue, digrassatela e passalela allo slaccio in un catino, ponetela a riposare un poco, acciò di- scenda al fondo la parte più torbida del brodo. In seguito di- grassatela nuovamente, e passatela alla salvietta adagio la- sciandone a parie il torbido. Mellelela in una cazzeruola con due o eIr bianchi d'uova, il sugo di tre limoni, un bicchiere Marsala, od altro vino bianco, 400 grammi di carne magra di bue o di vitello pestala nel morlajo, e vergatelafinché sia bollente. Mettetevi un coperto con ceneri calde, ponendo la cazzeruola sull'angolo del fornello, lasciatela bollire adagio per mezz'ora, passando in seguilo il liquido in una salvietta le- gata sopra le punte dei piedi di una sedia, od altro, met ten- dovi sotto un recipiente ben pulito. Nella stagione del verno sarà bene mettervi sopra una lastra con ceneri calde per man- tenerla liquida, altrimenti si congelerà prima che tutta Yaspic sia passata, e così passerà più facilmente. Succederà alle volle che Yaspic non si trovi di quella lim- pidezza che si desidera: ciò avviene per una ebollizione troppo gagliarda, o perchè il liquido sarà troppo sostanzioso; allora bisognerà chiarificarlo nuovamente col mezzo di due bianchi d'uova, mezzo litro di brodo freddo, vino bianco od acqua, il sugo di un limone mescolandolo bene nel composto, e ter- minando l'operazione come prima. Questa gelatina è bene di farla un giorno per l'altro, perchè trovandola gelala, si ottiene con maggiore facilità di levarne il grasso ed il fondo, e si conosce meglio la sua forza. Che al contrario, se è calda, bisognerà metterne un poco in uno stampino sopra il ghiaccio onde conoscerne subito la sua con- sistenza, e così si potrà sapersi regolare per restringerla od