SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

708 XLIT. Altra. Zuppa alle erbe. Tartine di filetti d'alic i al burro. Filetti di merlanghi alla milanese. Uova affogate in salsa lomatiche. Sparagi all'olio. Panettone di Milano. Soupe aux herbes. Tartines de filets d'anchois au beurre. Filets de merlans à la milanaise. Oeufs péché s en sauce pommes d'amour. Asperges à l'huile. Panetlon de Milan. XLV. Altra. Minestra di semola. Salame di pesce. Funghi fritti alla lombarda. Timballo di riso. Cardoni alla borghese. Majonnese di filetti di pesce. Piccoli guglopff all'alemanna. Potage de semoule. Saucisson de poisson. Champignons frits à la lombarde. Timbal au riz. Chardons à la bourgeoise. Mayonnaise de filets de poisson. Petits guglopff à l'allemande. XLVI. Cena per IS coper t i. Minestra di riso alla puree di pi- sellini. Ostriche nelle conchiglie a crosta. Panicelli di spinaci. Pasticcio freddo di storione. Carciofi grigliati. Filetti di sogliole fritte. Mela alla regina. Gatò di Savoja alla crema. Soupe au riz à la puré e des pe- tits pois. Huître s dans les coquilles au gratin. Pannequels aux épinards . Pât é froid d'esturgeon. Artichaux grillés . Fi lets de soles frites. Pommes à la reine. Gâtea u de Savoye à la crème. Osservazioni. L'esposizione di queste minute sembrami sufficiente onde dar e un'idea intorno alle regole generali dei servizii, notando però che si può variare indefinitamente a piacimento con altre vivande che vengono descritte lungo quest' opera. Per norma avvertasi che un pranzo regolare debb' essere ordinato cosi. Dapprima si servono le minestre o le zuppe e i pialtellini (hors-d'œuvres), indi le fritture, i rilievi, i piatti di mezzo, i tramezzi di legumi, ecc.; poi l'arrosto, il dolce, il dessert, il gelato e il caffè. Quanto alle colezioni e le cene, toltine i servizii straordinarii, si allestiscono di via ordinaria con due o tre piatti ed una zuppa.