SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

717 V O C A B O L A R I O DI ALCUNE PAROLE USATE IN QUEST'OPERA. A Abbrustiare, ripassare qualche cosa sulla fiamma da forbirne la su- perficie o scottarla. Alice, acciuga, anchioda. Amalgamare, mescolare diverse materie. Ammanire, preparare, allestire. Ammollare, bagnare con qualche liquido. Animelle, ghiandole che si trovano sotto la gola dei quadrupedi, delle volgarmente lacetlo. Appianare, stendere col matterello la pasta, ovvero battere la carne, rendendola sottile. Appropriare, pulire. Asta o Spiedo, bacchetta del girarrosto. Aslicciuole, specie di lamine d'argento od inargentate acute da una parte, e guernile all'altra parte di una qualche decorazione che ser- vono generalmente per abbellire diversi pezzi tanto caldi che freddi, quando sono guerniti. B Bastardella, recipiente in rame non islagnata, di forma rotonda, la quale serve per la chiarificazione degli zuccari. Bilordo, budello. Bislessare, bollire alquanto. Brochet, spiedino con auello ad una estremità, il quale serve per la coltura di carne colta alla gratella. Bruciacchiare, vedi abbrustiare. Buccia, la sottil pellicola dei frutti o dei legumi. C Capa, conchiglia dell'arsella. Cazzeruola di credenza, cazzeruola di rame non istagnata, fatta a cam- pana, la quale serve per la cottura degli zuccari, ecc. Cesellare, fare dei leggeri tagli sopra la superficie dei pesci, delle carni e delle paste. Civaja, legume. Cibreo, manicaretto dello cazzola alla milanese. Compostiera, picco! vaso in cristallo con coperto, che serve a conte- nere le frutta macerate allo spirito od al siroppo.