SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

43 allungarla, secondo il bisogno, ritenendo per massima di sa- larla poco, e di correggerla se fa d'uopo al momento che si trova pronta prima di passarla alla salvietta. Questa gelatina potrete farla di due colori, la bianca adoperandola naturale, e la colorita aggiungendovi qualche goccia di glasso biondo di vitello, o di zuccaro al caramel. Per le diverse guernizioni in crostoni è necessario che sia consistente onde poterli dettagliare più agevolmente. In questo fondo di gelatina si fanno cuocere galant ine, quagl ie, pol l i, selvatici, ecc. che devono servirsi in gelatina; in questo caso si potrà sopprimere la gallina; aggiungendovi poi neila ge- latina un quarlicello di leprotto pestato, la renderebbe più lampante. Il piede di majale si può sopprimere nel caso che alcuno non ami quella carne. § 21. Salsa majonnese bianca (Mayonnaise blanche). In una piccola terrina mettete due rossi d'uovo crudo, ed un altro collo duro, un pizzico di sale e pepe bianco in pol- vere, un poco di sugo di limone, stemperale con mescolelto di legno, adagio; mentre travagliale i tuorli d'uova, fate ca- dere goccia a goccia dell 'olio finissimo (quella quantità che credete tanto perchè basti per un quintino che per un li- tro), ed a misura che questa salsa si lega ponetevi del sugo di limone, e cosi continuate lo sfregamento contro le pareli della terrina, che da questo movimento si indur i rà, e s' im - bianchirà. Quando ne avete di già legala una buona dose, per esempio un mezzo litro, potrete farvi sgocciolare l'olio più a l - legramente, aggiungendo qualche gocciola di acelo alla ser- pentaria (estragón). Bisognerà porsi in luogo fresco a rarla, altrimenti si scomporrebbe, e nella stagione estiva la farete sopra un poco di ghiaccio, e se vorrete essere più si- curi, aggiungetevi un qualche cucchiajo di aspic concentralo. Se dasse il caso che la salsa si scomponesse, rifarete l'opera- zione nel modo su descritto in un'altra terrina unendovi goccia per goccia la majonnese già scomposta. Vi si può unire un cucchialello di buona senape, o qualche goccia di estratto inglese piccante, per esempio, estrallo d'acciughe, sir sauce, ecc. § 22. Majonnese alla parigina (Mayonnaise à la parisienne). Mélel e sopra il ghiaccio in una bastardella, una parie di acelo alla serpentaria, tre parli di olio d'oliva finissimo, e sei