SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

718 Desco, tavola per cibare. Diametro, misura del cerchio da un punto all'altro opposto. Diluire, far sciogliere o stemperare qualche cosa. Disco, cosa rotonda o piatta. E Epidermide, piccoli nervetti che si trovano sotto la pelle nell'interno dei petti o fdetli dei volatili. W Falda, fetta di checchessia. Filetto, parte carnosa del petto nei volatili, dall'orecchia alla coda nei pesci; lungo il dorso e alla spalla nei quadrupedi; il piccol filetto o filetto gentile è quello che si toglie dalla parte della coscia stendendosi sino alle coste. Foettare, sbattere con un mazzo di vimini qualche liquido. Forbire, pulire. Forbire un pezzo di carne, dargli una bella forma col sopprimerne i camici. Frollare, fregare qualche cosa. G Ghiotta, leccatojo del girarrosto. Glassare, pennellare leggermente qualche vivanda col brodo secco (veggasi nel Cap. II, Parte I) liquefatto, in modo di renderla lucente, ovvero ridurre a siroppo il sugo delle vivande cotte in ristretto. • Imbrigliare, cucire con fdo i volatili o quadrupedi in modo di dar loro una bella forma. Intinto, salsa o savore. L Lardellare, infdare coli'ago da lardo nelle carni il lardo, il presciutto od altro tagliato a fdelti. m Macerare, infondere in qualche liquido carni, pesci, legumi, ecc. Manicaretto, ragotino . Manteccare, lavorare qualche vivanda mollificata, per esempio, il ri- sotto, in modo che assomigli quasi alla mollezza alquanto consi- stente d'una mantecca. Matterello, rullo o cannello che serve a spianare la pasta. Mestolo o mestoletto, cucchiaie o cucchialelto da cucina. Mitile, dattero di mare detto volgarmente cappetta nera.