SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

719 o Osmazoma, sugo o sapore profumato delle carni, anzi l'essenza delle carni stesse. P Palpare, far soffriggere qualche cosa, pe r esempio, le cipolle, me - scolandolefinché comincino ad abbronzarsi. Piloltare, il bagnare che si fa col liquido le vivande che si cuociono allo spiedo. R Rocchio, fetta rotonda un po ' spessa o di forma oblunga e rotonda. 8 Sfalda o sfaldella, fetta sottile di chicchessia. Sobbollire, bollire lentamente. Soffriggere, friggere qualche cosa a lento fuoco. T Tegame, padella o fortiera di orlo alto. Tegghia, padella o fortiera di orlo basso. Tiglio, duro, carne filosa. Tuorlo d'uova, il giall o dell'uova . V Vergare le chiara d'uova, sbatterle con un fascio di fil d'ottone o di vimini a quella consistenza che porta la regola. V Umettare, bagnare. Z Zugolino o zippolino, pasta, legume o farsime di carni in foggia d i piccoli ceci, di uova di pernici, od a dadini. F I NE