SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

pag. 722 Minestra di riso . Riso alla puree . . Risotto alla certosina — alla veneziana •— alla parmigiana — alla contadina . » Zuppa provinciale alle lenti . » Del le pure'e magre . . . . » Minestra di zucche al latte . » Zuppa puree alle rane . . » Bisque magra o puree di gam- beri » Miscea di pesci alla provinciale » Zuppa caneffe di cavoli fiori » — caneffe di pesce . . . » — alle ostriche, alle cape ed ai tortoli, ossia datteri di CAPITOLO SECONDO Del le salse e delle guerniture > De l bagno-maria , . . . > Regola generale dei pubblici sta- bilimenti Salsa spagnuola fina i — spagnuola economica . i Rosso biondo > — bianco Spagnuola ridotta . . . i Brodo secco : — secco chimico • Glasso di vitello . . • . — di legumi Salsa romana — vellutata — vellutata economica . . — alemanna : — alemanna economica Sugo stuffato Besciamella grassa . . . . — economica — magra Gelatina grassa Salsa majonnese bianca . 27 ivi ivi ivi ivi 28 ivi ivi ivi 29 ivi ivi ivi 30 i i v v i i ivi Gaimoncelli alla bresciana 31 Gnocchi alla romana » ivi Gnocchetti della signorina . » 32 Gnocchi ordinari . » ivi — dell 1 operaja . » 33 ivi ivi Dei fagiuoletti, ed altri le gumi 34 ivi IVI 35 ivi 36 37 ivi ivi ivi 38 ivi 39 ivi ivi 40 ivi ivi ivi 41 ivi ivi ivi 42 43 Majonnese alla parigina . pag. 43 Salsa remolata » 44 — piccante fredda per legumi » ivi — provinciale calda . . » ivi — olandese acetata . . . » ivi — alla Soubis . . . . » 45 Soubis economica . . . » ivi Salsa Robert » ivi — verde fina » 46 — verde alla provinciale . » ivi — genovese calda . . . » ivi — gallerà, o genovese fredda » ivi — tomatiche » 47 — per papigliotte . . . » ivi Maniera di triturare il prezze- molo, le cipolle, ecc. . » ivi Salsa olandese » 48 — ali 1 agro dolce . . . » ivi — alla reale » ivi — portoghese » 49 — piccante alla senape . » ivi Metodo di fare la senape alla borghese » ivi Salsa alla veneta . . . » 50 — alia diavola . . . . » ivi Altra semplicissima . . . . » ivi Salsa al finocchio . . . . » ivi — all'olio » 51 — brasata alla milanese . » ivi — al burro nero . . . » ivi — mirepoa » ivi — al sangue di lepre all'inglese » 52 — suprema » ivi — peperata » ivi — profumata al selvatico e sua conserva » 53 — al burro d'alici . . . » ivi — alla maggiordomo calda » 54 — alla maggiordomo fredda » ivi — alla turca » ivi — alla marinaja . . . . » ivi — indiana » 55 — italiana » ivi — bianca » ivi — spagnuola magra . . . » ivi Vellutata magra » 56 Glasso di pesce » ivi Burro d'anchioda . . . . » ivi — di Monpellieri . . . » ivi — di gamberi all'italiana . » 57 — di gamberi alla francese » ivi — di Monpellieri ai gamberi » 58 Tartoline di caviale . . . » ivi Tarline d'alici all'inglese . . » ivi Puree di legumi in generale . » 59 — di funghi » ivi