SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

Puree di acetosa . . . . pag. — di pomi di terra . . . » >— di cardoni . . . . . . — di lenti, fagiuoli e piselli » — di cipolle » — di astaco o gambero di mare » Cipolline glassate . . . . » Guernizione di rape al caramel » — di carote e rape . . . » Guerniture di pomi di terra . » Guernitura di pomi di terra alla duchessa » Guernizione di fondi di carciofi » — alla fiamminga . . . » Miscea di legumi all'italiana . » Guernitura alla certosina . . » — alla giardiniera . . . » — di cocomeretti . . . » Cocomeretti o patate alla béche - melle » Guernitura alla finanziera . » — di funghi o tartufi . . >: Guernizione di tartufi alla sarda > Guernitura di ostriche, di mitoli, di granchiolini, di echini o castagne di mare . . . > Miscea piccante di pesci all'ita- liana » Guernitura alla regina grassa » — alla regina magra . . » — alle olive » — alle spugnuole . . . » — di fegatini di pollo . . » Del le farse » Farsa caneffe di polli, di beccac- ce, di pernici e di fagiani » — caneffe alla milanese . » — caneffe di pesce . . . » — caneffe ai tartufied ai funghi » — caneffe al burro di gamberi » — fina di polli e selvatici » — fina alle sardine ed alle alici » — fina alle uova . . . . » — fina di pesce . . . . » — fina ai tartufi ed ai funghi » Godivò alle cipollette, ai funghi, ai tartufi » — di pesci » Farsa cotta » Apparecchio per le carni cotte poile » Bianco Marinata cotta » Strutto o grasso per frittura. » Pasta da friggere . . . . » Frittura dorata » ivi 60 ivi ivi 61 ivi ivi ivi 62 ivi ivi 63 ivi ivi 64 ivi ivi ivi 65 ivi 66 ivi ivi 67 ivi ivi 68 ivi ivi 69 70 ivi ivi 71 ivi ivi ivi 72 ivi 73 74 ivi ivi 723 pag. 75 . » 76 59 [ Mazzetto guarnito . . Pepe inglese » Metodo di fare le spezie, e ma- niera di servirsene . . » Del le guernizioni o decorazioni dei bordi dei piatti . . » Dei zoccoli e delle bordure calde » Dell'aceto e del metodo di farlo » Altro metodo di fare l'aceto senza i grappoli » Degli aceti aromatizzati . . » Metodo di fare l 'aceto bianco col rosso » Del l' agresto » CAPITOLO TERZO DEL BUE. Bue bollito » — bollito fritto alla veneziana » — bollito alla marinaja . » Panicelli di manzo bollito alla piemontese » Bue bollito freddo alla genovese » — bollito alla maggiordomo » — bollito in diverse salse » Lingua di bue brasata od allo stufalo » — di bue ai funghi . . . » — di bue alla carta . . . » — di bue salata allo scarlatto » Filetto di bue alla sarda . . » — o costa di bue all'ungara » — di bue alla portoghese . » — di bue alla francese . » — di bue all'italiana . . » — di bue alla borghese . » — di bue alla Godard . . » — di bue glassato ai legumi » Beeft-steaks all' inglese od alla francese » — alla milanese . . . . » Filetto di bue alla gelatina . » — di bue in majonnese . * Roast-beef all'alemanna . . > — all'inglese > Culatta di bue a vapore . . i — di bue alla certosina . i — di bue arrosto . . . i Bue d'Amburgo . . * . . : Costa di bue della buona donna — di bue al vino di Marsala — di bue alla napolitana . m I Palati di bue 75 I — di bue triffolati . . . — di bue alla lionese . . m 80 81 82 ivi 83 ivi 84 ivi 85 ivi ivi 86 ivi ivi 87 ivi ivi 88 89 ivi ivi 90 91 ivi 92 ivi 93 ivi ivi 94 ivi 95 ivi ivi 96 ivi ivi 97 i ivi i ivi , 98