SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

726 CAPITOLO SETTIMO DEL PORCO O IHAJALE . . pag . Testa di porco in galantina . » — di porco alla provincial e » Orecchi e di porco brasate . » — di porco alla Plymout h » Costoline di porco alla gratella » — di porco alla villareccia » — di porco fritte . . . » — di porco glassate alla pie- montese » — di porco del pover' uomo » Grosso pezzo allo spiedo . . » Maniera di salare i presciutt i » Presciutto al vino di Marsala » — alle puree » — alla reale » •— o carne affumicata alla te- desca » Lombata di porco al mezzo sale » — o slouza di porco allo spiedo » — di porco in salsa piccante » Frittura di lombo fritta . . » Braciuolell e o polpettine di lombo alla milanese . . . pag . Piedidimajaleal lasanMenehoul d » — di majale fritti . . . » — di porco l'arsiti ai tartufi » Gelatina all'ungheres e ( Cocc i - nina) » Frittura di fegato di majale . » Fegato di porco alla campagnuola » Cervelle di majale . . . . » Rognone od arnione di majale » Coste e code di majale alla vi l - lareccia » Porcelletto di latte all'inglese » — di latte arrosto . . . » — di latte al gusto del c i - gn aletto » — di latte in galantina . » — di latte alla russa . . » Zoccol i al grasso ed al burro » Metodo di salare i l lardo e la ventresca » Ventresca di majale all'ingles e » Maniera di tagliare il lardo per lardellare » Coteghino casalingo . . . » Salame all'agli o » Sanguinacc i all'italiana . . » Tartara di sangue di porco . » Salsicciott i affumicati . . » Salame di testa » — di fegato » 164 ivi 166 ivi 167 ivi ivi ivi 168 ivi ivi 169 170 171 ivi 172 ivi 173 ivi ivi 174 ivi ivi 175 ivi 176 ivi ivi ivi ivi 177 178 ivi 179 182 ivi ivi 183 184 ivi 185 ivi 186 ivi Salsiccia alla lombarda (o luga- nega) pag Modo di fare i l cervellate . » Per i salamini cotti all'agli o » Pasta di salame da conservars i nel grasso » Salato di lingue all'italiana (So - pressa) » Salsiccione di Lione . . . » Salsicci e tartufate alla gratella » Bilordi alla crema . . . . » Delle spalle e dei filetti di porco » Metodo per conservare lungo tempo i salumi, come : pre- sciutti, salami , ecc. . . » Osservazioni sopra la composi - zione dei salumi . . . » CAPITOLO OTTAVO DEL POLLAME » Pollo bollito » •— fritto alla veneta . . . » — triffolato » Poll i marinati » — al riso in timballo alla ge - novese » — alla marengo . . . . » — alla serpentaria . » — all'italiana » — in salsa tomatica alla fran- cese » — in fricassea . . . . » — alla cavaliera . • . » Capitolata di pollo . . . . » Filetti di pollo alla milanese . » — di pollo alla minuta . » Majonnese d i poll i novell i al - l'italiana 1 Filett i di poll i allo scarlatto in majonnese » Poll i ai tartufi » Pol lo lardellato allo stuffato » Poll i alla contadina . . . . » Pol lo allo spiedo per entrata » Piccol i aspic di filetti, creste e granolini di pollo . Coscie di polli alla reale . Pol l i fritti semplic i . . . Pol lo alla tartara . . — alla crapotina . . . Croquis di pollo Della pollastra e del cappone Cappone lessato . . . . — a vapore . . . . — arrosto al forno . — alla doube . . . . 186 ivi 187 ivi 188 ivi 189 ivi ivi 190 191 ivi 192 193 ivi 194 ivi 195 ivi 196 ivi ivi 197 198 ivi ivi 199 ivi 200 ivi 201 ivi 202 ivi ivi ivi 203 ivi ivi