SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

p 4 a 4 rti di aspic (gelatina grassa), poco sale ed un mezzo grano di pepe in polvere, sbattetela bene col focllo, che vi darà una salsa bianca e spungata ; al momento poi di servirsi bisognerà scuoterla bene con mescolello per renderla come una crema densa. Se l'aceto fosse troppo arrabbialo, ne menerete più poco; e se la volete non acelata, fate uso del sugo di limone in luogo dell 'aceto; se poi vi si fosse troppo indurila, farete scaldare un istante la bastardella nell 'acqua tiepida, continuando a scuoterlafinché sia ridotta a giusta consistenza. § 23. Salsa remolata (Sauce remolade). Fate un poco di majonnese bianca (come sopra), aggiun- getevi un triturato di un cocomeretlo nell'aceto, 14 grammi di capperi, un po ' di prezzemolo, due funghetli all'olio, mesco- lale il lutto e servitela. Eccellente per pesci alla gradella e per carni fredde arrosto. § 24. Salsa piccante fredda per legumi (Sauce piquante froide pour légumes) . Prendete 150 grammi di pinocchi, 80 grammi di mollica di pane inzuppala nell'aceto e spremuta, un rosso d'uova collo, Ire acciughe; pesiate il tulio nel morlajo, passale allo slaccio, diluendo adagio adagio, con olio, un po' di sale e pepe, versale la salsa, così preparala, sopra i legumi od in una salsiera a parte. § 25. Salsa provinciale calda (Sauce provençal e chaude). Ponete tre gialli d'uova crudi in una cazzeruola, dilatateli con una cucchiaiata di salsa allemanda, il sugo di un grosso limone, uno scalogno, tre grani di pepe intiero, lavoratela al fuoco come una crema senza lasciarla bollire, passatela allo staccio mettendola nel bagno-maria, ed al momento di servirla vi verserete 14 grammi d'olio d'uliva, travagliandolo col farlo cadere a poco poco. Potrete aggiungervi qualche funghello e cocomeretto nell'aceto tagliali a piccoli quadrettini. § 26. Salsa olandese acetata (Sauce hollandaise vinaigrée) . Mettete sei gialli d' uova in una piccola cazzeruola, scio- gliendoli con mezzo quintino di acelo, tre grani di pepe in-