SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

728 CAPITOLO NONO DE L LA CACCIAGIONE . . . pag. 239 De l capriolo » ivi Costoline di capriolo alla romana » 240 — di capriolo in salsa p i c- cante ; — di capriolo panate alla gra- tella Filetti di capriolo alla finanziera — di capriolo alla minuta Quarto di capriolo allo spiedo Salsiccia di capriolo Manicaretto di capriolo Gigot di capriolo alla cuoca. » ivi Filetti di capriolo imbonetlati in gelatina » 244 Capriolo alla cacciatora . . » ivi Fettoline di capriolo in salsa pic- cante » Triturato di capriolo ai crostoni » Rotondini di capriolo alla Pol i- gnac > Del cervo, della cervia, del c a- moscio, del daino, del cer- viatto e dello stambecco » Un cervo alla reale . . . » De l cinghiale » 248 Presciutto di cinghiale . . . » ivi Filetti o lombi di cinghiale in salsa piccante . . . . » ivi Testa di cinghiale in galantina » 249 Sanguinacci di cinghiale . . » Costoline di cinghiale glassate » — di cinghiale all'italiana » — di cinghiale alla buona donna » — di cinghiale alla reale . » Modo di dare al porco il gusto del cinghiale . . . . » Cignaletto alla dobba . . . » — allo spiedo . . . . » Del la lepre » Lepre arrosto » — alla scozzese . . . . » — all'ungara » — alla patriarca . . . . » — alla dobba od in gelatina » 255 Manicaretto di lepre alla pro- vinciale — di lepre all' alemanna . Filetti di lepre in fricandò . Polpettine di lepre . . . . Bottini di lepre alla francese Pane di lepre Leprotto all'indiana . . . ivi 241 ivi 242 ivi ivi 243 245 ivi 246 ivi IVI ivi 250 ivi ivi 251 ivi 252 253 ivi 254 ivi ivi IVI 256 ivi 257 ivi 258 ivi Costoline di leprotto alle fine erbe pag. 258 Leprotto alla veneziana . . » ivi Filetti di leprotto farsiti e fritti » 259 — di leprotto alla sarda . » ivi Del coniglio » 260 Fricassea di coniglio . . . » ivi Coniglietto all'inglese . . . » ivi — alla provinciale . . . » 261 Del fagiano » ivi Fagiano allo stufato. . . . » 262 — tartufato » ivi — all'alemanna . . . . » 2 63 — in majonnese . . . . » ivi Bodini di fagiano alla Richelicu » ivi Filetti di fagiano alla piemontese » 264 — di fagiano alla cittadina » ivi — di fagiani ai tartufi o funghi » 265 Pane di fagiano alla lionese . » ivi Galantina di fagiani . . . » 266 Soffiato di fagiani . . . . » 268 Caneife di fagiano . . . » ivi Croquis di fagiano . . . » ivi Salmis di fagiano . . . » ivi — di fagiano alla milanese » 269 — di fagiano alla borghese » ivi Coscie di fagiano alla carta . » 270 Della pernice » ivi Pernici poel é » ivi — brasate all'italiana . . » 271 — alla puree di lenti . . » ivi Perniciotti alla tartara . . . » 272 — alla brettone . . . . » ivi — tartufati » 273 — ai piselli ni » ivi Salmis di perniciotti . . . » ivi — di tavola di perniciotti » ivi — caldo freddo di perniciotti in gelatina . . . . » 274 Galantina di pernice . . . » 275 Majonnese di perniciotti . . » ivi Filetti di perniciotti alla reggenza » 276 — di perniciotti alla romana » ivi — di perniciotti in fricandò » 277 Perniciotti alla cacciatora . . » ivi — all'inglese » ivi — allo spiedo » 278 Pane di perniciotti ai tartufi » ivi Insalata majonnese di perniciotti » ivi Perniciotti panegrigliati Soffiato di perniciotti . Perniciotti alla carta . . Puree di perniciotti ai crostoni » ivi Della beccaccia » 280 Beccacce all'italiana . . . » ivi Salmis di beccacce . . . » ivi 279 ivi ivi