SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

Filetti di beccacce truffati in ge- latina pag. Beccacce alla sarda . . . . » — all'inglese » — alla provinciale . . . » Soffiato di beccacce . . . » Galantina di beccacce . . . » Crostini di beccacce alla sa- voiarda » Beccaccine in tegghia . . . » Del gallo di montagna . . » Della gallina faraona . . . » Filetti di gallina faraona alla ca- valiere > — di gallina faraona in su- prema » Gallina faraona farsita alla reale » Della quaglia 281 282 ivi 283 ivi 284 ivi ivi 285 ivi 286 ivi 287 Quagl ie poêlé ai piseliini . . . . — al riso — alla cacciatora — alla finanziera — ai tartufi od ai funghi — farsite alla parigina . — alla san Lorenzo. . — alla Stoccarda . . — alla carta . . . . — farsite alla duchessa . » Filetti di quaglie alla minuta » Certosa di quaglie all'imperiale » Quaglie in gelatina . . . . » — alla serpentaria . . . » — in altre maniere . . . » Del pavone » Pavone alla reale . . . . » — alla romana . . . . » — allo spiedo . . . . » Dei pivieri, pavoncelle e galli- nelle » Salmis di arzavola o farchetola » Manicaretto di anitre selvatiche o farchetole alla milanese » Arzavole o farchetole alla cac- ciatora » Filetti di arzavola della buona donna » Dell'allodola » Allodole all'italiana . . . . » — a crosta » — alla borghese . . . . » — farsite in forma di prugna » Filetti d'allodole alla piemontese » Del tordo » Tordi alla finanziera . . . » — alla puré e di lenti . . » 28 iv 8 i ivi 289 ivi 290 ivi ivi 291 ivi ivi 292 ivi 293 ivi ivi 294 ivi 295 ivi 296 297 ivi ivi ivi 298 ivi 299 ivi ivi 300 Tordi in gelatina. . . — in tegghia a crosta . , Filetti di tordi alla lionese CAPITOLO DECIMO D E L PESCE » Della trota » Trota al corbuglione . . . » Altra maniera economica . . » Trota alla pescatora . . . » Trote farsite » — alla providenza . . . » Trota alla maggiordomo 729 pag. 3 i0v0i ivi 301 ivi 302 304 ivi ivi 305 ivi ai piseliini od alla giardi- niera » ivi Rocchio di trota al burro di Monpellieri » 306 Modo di levare i filetti ai pesci » 307 Filetti di trota alla milanese . » — di trota alla certosina . » Trota fritta » Croquis di trota » Trota in insalata . . . . » Del luccio ) Luccio al corbuglione in bianco » Costoline di luccio in papigliotte » Luccio alla portoghese . . » — alla san Lorenzo . . . » — fritto » Filetti di luccio alla béchemel e » Luccio alla montanara . . . » Polpettine o braccielotte di luccio » Roechii (fette) di luccio ai legumi » Del la tinca » Tinca lessata . . . . . » Tinche alla peschereccia . . » Tinca all'italiana . . . . » — farsita ai pomi d'oro . » — fritta » — carpionata » — fiumentata " — alla gratella con differenti salse » — all' inglese > Dell'anguilla i Anguilla alla marinaja . . . > — alla piemontese . . > — allo spiedo > •— ai legumi J — alla pollastrina i — arrosto alla milanese . ' Filetti d' anguilla ed altri pesci in majonnese . . . . Anguilla in frìcandò grassa . Filetti d'anguilla al riso . . Del pesce persico . . . . ivi 308 ivi ivi 309 ivi ivi 310 ivi ivi 311 ivi ivi ivi 312 ivi ivi 313 ivi ivi 314 ivi ivi 315 ivi ivi 316 ivi 317 i ivi i ivi , 318 > ivi , 319 > ivi ) 320