SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

730 Frittura di filetti di pesce per - sico alla milanese . . pag . Pesce persico fritto . . . . » — persico alla spagnuol a . » — persico alla polones e . » Ragottino di filetti di pesce per- sico » Turbante di filetti di pesce per - sico » Polpettine di pesce persico . » Del carpio o carpione . . . » Carpione al blò » — all'alemanna . . . . » — alla guelfa » — alla gratella . . . . » — fritto » Filetti di carpione in tegghia alla brettone » — di carpione in diverse ma- niere » Latticini i in frittura . . . . » Gelatina molata di latticini i di carpio » Osservazione sopra la gelatina magra » Manicaretto di latticini i di carpio » Croquis di latticini i di carpio » Dell'agone e della sardina d'acqua dolce » Agoni o sardine fritti . . . » — o sardine al burro . . » — alla gratella . . . . » Del l a rana » Rane della gastalda . . . . » — fritte » — alla milanese . . . . » '— alla francese . . . . » — carpionate » Croquis o polpettine di rane » Perett i di rane marinat i . . » Manicaretto di rane alla borghese » De i gamberi » Gamberi all' italiana . . . » Majonnese di gamberi . . . » Gamber i alla crema . . . » — alla marinaja . . . - » Conchigli e di code di gamberi » Gamberi alla paesana . . . » Del l e lamprede . . . . . . Lamprede fritte » — alla tartara . . . . » Della lumaca . . . . . » Lumache alla lombarda . . » — nel guscio alla graticola » De i piccol i pesci o pesciolin i » Pesciol in i fritti » 320 ivi ivi 321 IVI 322 ivi ivi ivi 323 ivi ivi 324 ivi ivi 325 ivi 326 ivi ivi 327 ivi ivi ivi ivi 328 ivi ivi 329 ivi ivi 330 ivi ivi 331 ivi ivi ivi ivi 332 ivi ivi ivi 333 ivi ivi Pesciolin i della povera donna pag. 333 Della folaga » 334 Folaga alla cappuccina . . » ivi •— arrosto per entré e . . » ivi — allo stufato . . . . » 335 — alle lenti » ivi — al salmis » ivi Della lontra » ivi Lontra alla borghese . . . » 33 6 — allo spiedo » ivi Filetti di lontra alla gratella . » 337 DEI PESCI DI MARE. Orate grilliate » — alla villerecci a . . . » Del rombo » Rombo al corbuglione . . . » — all' olandese . . . . » — alla crema » — in insalata » — alla romana . . . . » — al gratin . . . . . . — all'ingles e » Del lo storione » Storione al blò » — allo spiedo . . . . » Rocchio di storione al vino di Marsala » — di storione alle ostriche » Rotondini di storione alla ma - rescialla » Storione in costoline alla gratella » — in papigliott e . . . . » — in costolina all'alemanna » Code di storione alla gratella » Scalopino di storione . . . » Del caviale » Croquis o polpettine di rombo » De l tonno » Tonno bollito » — stufato alla verdura . . » — alla genovese . . . . » — alla graticola con salsa » Metodo particolare di allestire il tonno neU' olio . . . . » De l salamene » Salamone al blò » Filetti di salamone all'italiana » — di salamone in tamburo » Rocchi o di salamone alla gra- ticola » — di salamone al vino di Sciampagna . . . » — di salamone alla parigina » — di salamone al burro di Monpellier i . . . . » ivi ivi 338 ivi 339 ivi ivi ivi 340 ivi ivi ivi 341 ivi 342 ivi 343 ivi ivi 344 ivi ivi 345 ivi ivi ivi 346 ivi 347 ivi ivi 348 ivi 349 ivi ivi 350