SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

756 Croquis di marroni . . . pag Canuellolt i fritti alla crema . « — fritti alle marmellate . >: Frittata zuccherata . . . . > : — al rhum * — alle confetture >: Panicell i alla reale . . . . > : — farsiti alle marmellate . 1 — all'americana Zabajone all'italiana . . . » — gelato * Spongat o alla napolitana . . > DEI FRUTTI SIROPPATI DI CUCINA r. Mele alla regina » Pere e prune siroppate . . » Pesche ed albicocche siroppate » Ciriege od amarasche (marenne) siroppate » P A R TE S E CONDA DELLA PASTICCERIA DA CUCINA . » CAPITOLO PRIMO De l forno comune » . . . » — di campagna . . . . » Del l a pasta sfogliata, e suo ap - parecchio » Della sfogliata al grasso ed al - l' olio » Sfogliata al grasso di bue . » — alla poppa ed al grasso di rognone di vitella . . » — all'olio » Pasta mezza sfogliata . . . » — fina per timball i . . . » — fina da timballo alla mi la- nese » — d'alzata pei pasticc i caldi e freddi » — spezzata » — fina per torte d'entrée s » — reale per zuppa » CAPITOLO SECONDO De i vol-au-ven t » Vol-au-ven t alla regina . . » — alla Nesl e » — alla certosina magra . » •— alla reale » — in varie foggie . . . » De i pasticcini di sfogliata . » Pasticcini di sfogliata alla regina magra e grassa . . » —• di sfogliata alla reale . » — di sfogliata di funghi o tartufi » 509 510 ivi ivi 511 ivi ivi 512 ivi ivi 513 ivi 514 ivi ivi 515 516 ivi 518 520 ivi 521 ivi ivi ivi 522 ivi 523 ivi ivi 524 525 ivi ivi 526 ivi 527 ivi ivi 528 Pasticcini di sfogliata alle ostri- che ai mitili, ai granchio- lini ed agli echini . pag. CAPITOLO TERZO DELLE RIZZOLE O FRITTURE DI PA- STICCERIA 528 Rizzole alla cittadina . — alla russa . . . . — alla duchessa . . . — alla signorile . . . Canestrell i alla cavaliere . CAPITOLO QUARTO De i timball i all'italiana . . » Timball o di maccheroni alla finan- ziera » — alla milanese . . . . » — di maccheron i all'indiana » — di riso e con differenti paste » — alla marinaja . . . . » Della certosa primaveril e . . » Certosa primaveril e di quaglie » CAPITOLO QUINTO DEI PASTICCI CALDI E FREDDI . » Pasticci o caldo di fagiani ai tar- tufi » — caldo di beccacce , beccac - ene ed allodole . . — caldo alla finanziera . » — caldo a mo' di testuggine » — caldo di filetti di sogliol e » — freddo alla nizzarda . . » — freddo perigord alle quaglie ed ai perniciott i . . » Grosso pasticcio freddo , guer- nito di una culatta di bue » Pasticci o freddo di lepre ai tartufi » — freddo di filetto di porco » — di fegati d'oca alla foggia di Strasburgo . . . » — freddo di trota . . . » Pasticcini guerniti di allodole alla gelatina » Osservazione sopra la crosta di pasta d'alzata . . . . » Crostata al riso alla polonese » — al riso alla regina . . » — al riso con diverse guar- niture » — al riso ai filetti di pesc i » Del l e piccol e crostate . . . » Galantina in timballo tartufata » Crostata di pane con differenti guerniture » ivi ivi 529 ivi ivi 530 531 ivi 533 ivi 534 ivi 535 537 ivi 539 ivi 540 541 ivi 542 544 545 546 547 548 549 ivi 550 551 ivi ivi 552 ivi 553