SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

45 licro, sale, ed uno scrupolo di macis, collocate la della caz- zeruola in un bagno d'acqua bollente, continuando a dibat- terla sinch é la salsa sia addensata, passate in seguilo allo slaccio, rimettendola nella cazzeruola. Unitevi 250 grammi di burro agitandolo senza fermarsi, e così vi riuscirà una salsa liscia e vellutata. Eccellente pei pesci colti al courlbouillon e legumi bollili. § 27. Salsa alla Soubis (Sauce à la Soubis). Fate cuocere nel l 'acqua dodici belle cipolle, indi colatele, fatele passare asciutte allo slaccio, mettete questa puree in una cazzeruola con 100 grammi di bur ro, lasciando asciugare la poca umidità che possono avere, rivolgendo sovente senza che giunga a prendere colore. Indi aggiungete due quintini di vel lutata, un quintino di crema, un po' di sale facendo restringere i l tulio a l fuoco, continuate ad agitarla dolce- mente con un inescoletlo di legnofinché abbia preso una densa consistenza; al punto di servirla mescolatela bene ag- gendovi uno scrupolo di noce moscata. § 28. Soubis economica (Soubis éconornique) . In mancanza di vellutata, fate soffriggere le cipolle in un po'di burro senza lasciarle prendere colore a fuoco mite, ed indi aggiungete un pochellino di farina, rivolgetela, stempe- randola in seguilo con tre quintini circa di crema, sale, uno scrupolo di noce moscata ed un grano di pepe bianco, cuo- cete e passatela allo slaccio, indi fatela restringere a densa salsa come sopra : al momento di servirla dilaterete una noce di burro senza lasciarla più bollire. Eccellente per carni grasse. § 29. Salsa Robert (Sauce Robert). Prendete tre cipolle, una carola, fatele soffriggere nella caz- zeruola con 90 grammi di burro a colore biondo a fuoco lento, rivolgendole soventi volte, bagnatele con mezzo quin- tino di aceto alla serpentina (estragon), tre quintini di salsa spagnuola, uno di brodo, lasciateli bollire con due grani di pepe intiero, uno scalogno, passatela allo staccio, digrassa- tela, aggiungetevi un cucchialetto di senape, c mellelcla nel bagno-maria senza lasciarla più bollire.