SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

738 Pasticcin i alla inglese o Mi ss - Pié s pag . 6 0 5 — alle n o c c i u o l e . . . . » 6 0 6 Offelle di sant'Affra alla bre - sciana » ivi Paste frolle » 6 0 7 CAPITOLO SESTO DELLE MERINCHE » ivi Meringhe all'italiana . . . » ivi — ai pistacchi . . . . » 6 0 8 — alla ginevrina secche . » ivi — alla ginevrina umide . » 6 0 9 CAPITOLO SETTIMO D ELLE PASTICCERIE SCROSCIANTI » ivi Torroncin i al forno . . . . » iv i Amarett i di mandorl e dolci . » ivi — di mandorl e amare . . » 610 — di nocciuol e . . . . » ivi Piccol i biscottini o croquis alla vaniglia . . . . » 6 1 1 — biscottini o croquis al ga - rofano o cannella . » ivi — soffiati o spumigli e al cioc - colatte , alla rosa, alla menta, al rhum, alla va - niglia ed ai coriandol i » 6 1 2 Marzapa ett i alla francese . 3 — soffiati e siringat i . . » 6 1 4 Crochignol i ai pinocch i . . » 6 1 5 — alle mandorl e dolci ed ai pistacchi . . . . » ivi — alla regina » ivi Piccol e meringhe . . . . » 6 1 6 Pinoccade » ivi Mandorl e alla perlina o toste » ivi Mandorle , nocciuol e e pistacchi ghiacciat i alla reale . . » 6 1 7 Marroni ghiacciat i alla vaniglia » 6 1 8 Pasta di credenza . . . . » ivi — d'adragant e . . . . » 621 — di mandorl e bianca . . » 6 2 2 Croccant e di pasta di mandorl e all'antica » 6 2 3 Sultana » 6 2 4 CAPITOLO OTTAVO D EI COLORI VEGETALI . . . » 6 2 5 Rosso coccioniglia , rosso ama- rante , verde , gial lognolo , rosa, cioccolatt e e arancio » ivi Metodo di colorire le mandorle , lo zuccaro, e di far la gra- nella » 6 2 6 De i pistacchi » ivi Degl i zuccari aromatizzat i pag. ivi Ghiaccia o cristallina reale . » 6 2 7 — semplice » 6 2 8 — al cioccolatt e . . . . » ivi — al caramel » ivi — alla meringa . . . . » ivi — al sorbetto di campagna » 6 2 9 — al cacao > ivi Vernice vegetale » ivi CAPITOLO NONO G ROSSI PEZZI DI PASTICCERIA COM- POSTA » 6 3 0 Grosso biscotto alla miscea di frutta all'italiana, formando la fontana » ivi Focacci a di mille foglie alla na - politana » 6 3 1 — di mille foglie alla reale » 6 3 2 — di mille foglie all'italiana » ivi Grosso spongato alla crema . » 6 3 3 Charlotte alla Ceyland . . » ivi — alle cialde » 6 3 4 — alla romana . . . . » ivi — alle mele appiole , alle p e - sche e alle albicocche » ivi Veneziana farsita e meringata al maraschino » 6 3 5 Crocante formante l'albero fiorito » 6 3 6 Marzapane all'italiana formando la gradinata » 6 3 7 Flano di frutta alla viennese . » 6 3 8 Paniere guernito di mele in pa- sta di mandorl e . . . » 6 3 9 SUPPLEMÉNTO. Zuppa polacca ai kloski s . . » 6 4 0 — alla Colbert . . . . » 6 4 1 Salsa menta » ivi Sogliol e alla normanna . . » ivi Insalata alla russa . . . . » iv i Puree di marroni e di carciofi » 6 4 2 Cibreo (detto in milanese caz- zuola o botlaggio ) . . » ivi Bignol i alla moscovita (alaidé ) » ivi P A R TE QUARTA D ELLE CONFETTURE ) 6 4 4 CAPITOLO PRIMO DELLO ZUCCARO » ivi Chiarificazione dello zuccaro e suoi gradi di cottura » ivi — del miele » 6 4 6 Apparecchi o degli aromi da ser- virsi per le confetture . » 6 4 7