SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

•40 § 30. Salsa verde fina (Sauce verte fine). Prendete 200 grammi di prezzemolo, 50 grammi di capperi, 2 eocomerelli, qualche peperone, un mezzo scalogno, 50 grammi di mollica di pane inzuppata nell'aceto, indi spremuta, me t- tete lutto i l miscuglio nel mor tajo, pesiate e passate allo staccio, formatene una salsa legandola con 10 grammi d'olio 90 grammi d'aceto, 60 grammi zuccaro ed uno scrupolo di sale versandola poi in una salsiera. Si affa mollo con ogni sorla di carni lessale, ed anche fredde; si può sopprimere lo zuccaro, aggiungendovi invece un grano di pepe in polvere. § 31. Salsa verde alla provinciale (Sauce vert à la provençale) . Tri turale ben fine le slesse verdure della precedente sal sa, aggiungetevi due fette di cipolle ed uno spicchio d'aglio, amal- gamatela con olio ed acelo, sale, un poco di pepe ( soppr i- mendo i l pane), versatela nella salsiera. § 32. Salsa genovese calda (Sauce génois e chaude). Ponete a fuoco in una cazzeruola mezzo quinlino d'aceto e fatelo restringere di un lerzo con uno scalogno, e 2 5 grammi di bur ro, gettatevi quattro cucchiai di salsa spagnuola, lasciatela bollire un cinque minuti, fatela passare allo slaccio, aggiungetevi due citriuoli nell' acelo, due bianchi d' uova , due acciughe ben ripulite, tagliate i l tulio a piccoli qua- drettini, aggiungete 15 grammi di capperi. La salsa cosi pr e- parala la porrete nel bagno-maria senza più lasciarla bollire. § 33. Salsa gallerà, o genovese fredda (Sauce génois e froide). Mettete in una cazzeruola un quinlino di olio fino d'uliva con quat tro acciughe intiere, uno scalogno, due felle di ci- polla, mettendola un due minuti al fuoco a soffriggere, indi unitevi 100 grammi di far ina, stemperatela e bagnatela al- l ' i s tante con un quinlino di acelo forte, mezza bottiglia di vino bianco, un litro circa di brodo, formando una specie di liquido spesso come una crema. Essa però regolarmente non deve essere nè troppo forte nè troppo dolce; aggiunge- tevi a bollire assieme un 27 grammi di zuccaro, sale, quat- tro grani di pepe int iero, una mezza foglia di lauro, cinque ehiovi di garofano, quat tro o cinque amareni od altri rot-