SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

47 lami consimili di dolci. La muoverete col mescoletlo come se aveste da fare una crema, e quando comincierà a bollire, ritiratela sull'angolo del fornello onde continui a bollire ada- gio per un quarto d ' ora e perda così il gusto della farina e gli altri ingredienti possano dominare nel liquido, indi passatela e mettetela in un vaso a venire fredda. Salsa eccellente per carni bianche, come vitello, pollo, pollo d'India, ecc. Poich é in essa si conservano per diversi giorni, e si servono con una guernizione disposta con capperi, ce- triuoli nell'accio, olive, acciughe, code di gamberi, ecc. § 34. Salsa tomatiche (Sauce pommes d'amour). Fate soffriggere in una cazzeruola 50 grammi di bur ro con mezza cipolla, 10 grammi di carole affettate, deponetevi in seguilo 18 pomi d'oro ben maturi tagliati pel mezzo e schiac- ciali uno ad uno per farne cscire l'acqua ed i semi, unitevi un ramicello di sedano, sale, un pizzico di prezzemolo intero, una colica, un quintino di brodo o consommé e quat t ro c di garofano, fatela bollire per due ore, indi toglietene la co- lica e fatela passare allo staccio. Ponetela nuovamente a bol- lire, poi collocatela nel bagno-maria, al momento di servirla amalgamatevi 25 grammi di bur ro crudo. Si fa la salsa -Io maliche alla vinaigrelle aggiungendovi dello zuccaro ed acelo. Nei giorni di magro si sopprimerà la colica. § 35. Salsa per papigliotte (Sauce aux papillottes). Triturale assieme ben fino del prezzemolo, dei funghi, uno spicchio di scalogno, qualche tartufo, un poco di lardo ra- schiato, un pezzetto di bur ro, che farete liquefare un momento, indi bagnale con un bicchiere di vino bianco, riducetela al fuoco per un quar to d'ora, aggiungetevi due bicchieri di salsa alemanna, correggetela di sale, e ve ne servirete per le carni che devono essere cotte alla carta. § 36. Maniera di triturare il prezzemolo, le cipolle, ecc. Tutti sanno t r i turare il prezzemolo, ma pochi sono quelli che ne conoscono la forza; quindi è necessario che quando sia ben pulito, lavalo e tri turalo un pochetto, pongasi in una salvietta per spremerlo onde diminuire l'acrimonia che con- tiene, in seguilo terminale a tri turarlo. Per Io scalogno e la