SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

V i l i di calore al fuoco. / / stufa calda. / stufa di calor molle. L luogo del carbone. O rubinetto dell'acqua calda. P rubinetto dell'acqua fredda. Fornello a vapore economico. A bocche dei fornelli. F stufa / / forno. L lato ove si pone la legna o carbone fossile ad abbruciare. iV parafumo muovibile e luogo ove si chiude la porla quando non fa d'uopo lo spiedo. 3 gira-arrosto. XII. Finalmente è da notarsi che, ove il cuciniere siasi fallo un sufficiente criterio sulla varia natura delle vivande e de' condimenti, potrà variare i suoi p i a t t i, senza lema di sba- gliare, modificando le formole da me esposte e facendone sem- pre nuove applicazioni. Premesse queste generali osservazioni, vengo ora a trat tare in particolare di tutti gli elementi che costituiscono la cucina, e però in altrettanti capitoli par lerò: i.° delle Minestre, 2.° delle Salse e guerniture, 3° del Bue, 4.° del Vitello, li. 0 del Montone, 6.° dell'Agnello, 7.° del Majale, 8.° del Pollame, 9.° della Cacciagione o della Selvaggina, IO. 0 del Pesce, dei Legumi, 42.° delle Uova, 13.° del l 'arrosto, 14.° del Dolce. Da questi elementi di cucina farò poi di trarre tulio ciò che bi- sogna per il perfetto compimento di un servizio.