SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

48 cipolla è tanto pi ù necessaria questa operazione pe r diverse salse in cu i no n devono dominare d i troppo. § 37 . Salsa olandese (Sauce hollaHdaise) . Mettete in un a cazzeruola se i gialli d'uova crudi, liquefa- cendoli co n mezzo bicchiere di aceto e 50 grammi di burro, tre grani di pepe, un o scrupolo d i noce moscata, sale, fatelo ridurre a densa crema al bagno-maria (vedi), in seguilo aggiun- getevi 20 0 grammi di burro, mescolandola di continuo tinche sia lulta be n legala, quindi spremetela da un lino. Avvertasi però d i non lasciarla bollire, altrimenti il burro si scompor- rebbe e diverrebbe come olio; questa bisogna farla al momento. La salsa olandese alle ostriche, ch e serve pe i grossi pesci al courlbouillon, s i fa nella stessa maniera, solamente por- rete du e o tr e dozzine di ostriche dopo avervi data un a ebol- lizione pe r imbianchirle, sgocciolatele e mettetele nella salsa. Al luogo di questa si pu ò sostituire la salsa bianca al burro. Si pu ò fare un a salsa olandese economica co l legare con tre o quattro tuorli d'uova della salsa bianca, ed al punto di servirla unirvi un pezzo di burro e mescolarlo bene forman- done un sol corpo. § 38 . Salsa all'agro dolce (Sauce à l 'aigre doux). Ponete in un a cazzeruola 15 0 grammi di zuccaro, fatelo dileguare rivolgendolo con u n mescolello di legno acciò no n si annerisca, quando avrà preso un colore nocciuola, gettatevi un cucchiaie a bocca di farina, bagnatela co n un quintino e mezzo d i brodo, ed un o d i aceto, du e o tr e amaretti pesti ; lasciatela bollire un poco, indi passatela allo slaccio, met te- tela a ribollire aggiungendovi un 10 grammi di uv a sultana ed altrettanto di pinocchi, un po ' di cedro affettato o un a pel- licola di limone. Salsa eccellente pe r carni fritte e panale, e generalmente pe r la lesta d i vitello, ecc . § 39 . Salsa alla reale (Sauce royale). Prendete du e quintini d i Champagne (o d altro vino bianco fino), versatelo in un a cazzeruola con quattro quintini di con- sommé di pol lo, du e ramicelli di prezzemolo, quat tro g di pepe, du e chiovi di garofano, un o scrupolo di maci s, e 100 grammi di tartufi neri. Lasciateli bollire mezz'ora a fuoco