SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

49 ardente. Ritirate i tartufi, aggiungetevi tre cucchiaiate di salsa spagnuola, passale il tulio allo slaccio, ed al momento di servirla, legatela con due tuorli d'uova. Questa salsa è par t i- colarmente adattala per le carni fine di selvatico e pollame: quando questi siano colli, unite il loro fondo digrassalo alla salsa, ed al momento di servirla legatela colle uova come so- pra, poi, dopo avere pelati i tartufi, si tagliano a quadrettini od a fileni riponendoli nella salsa. § 40. Salsa portoghese (Sauce portugaise). Tagliale la sollil buccia ad un cedro o a due limoni, pone- teli in una cazzeruola con 4 grammi di coriandoli, versatevi mezza bottiglia di Madera, SO grammi di zuccaro, due chiovi di garofano, fatela bollire tanto che si riduca ad un terzo, indi versatevi tre cucchiai di spaguuola passandola allo staccio, ed al momento di servirvene, agitale la salsa senza lasciarla più bollire, mellendovi una noce di burro col sugo di un limone. § 41. Salsa piccante alla senape (Sauce piquante à la moutarde). Triturale finissimo un poco di prezzemolo, CO grammi di capperi, altrettanto di cetrioli nell'aceto, uno spicchio d'aglio, aggiungetevi un cucchiaie di senape (già composta), con pepe e sale, dibatlendo adagio adagio con 410 grammi di olio so- praffino; quando il tulio sarà legato, servitela, ponendovi però prima il sugo di due limoni. Salsa eccellente per carni fredde. § 42. Metodo di fare la senape alla borghese (Moyen de faire la moutarde bourgeoise). Ponete in un vaso 300 grammi di senape bianca macinala di fresco, fate bollire quat tro quintini o un litro di vino bianco piuttosto addet to, con una cipolla, picchiellala con quat- tro chiovi di garofano ed un po' di sale, stemperale il tulio nella senape col mezzo di un mescoletlo, riducendola come una salsa piuttosto densella, fate arrostire il manico di una mestola di ferro, coprendo il vaso con carta, e facendo girare il dello ferro un minuto. Coprile il vaso ermeticamente, la- sciandolo diverse ore in luogo un po' caldetlo , che in lai modo prenderà maggior forza, servitela nella salsiera. Se la vorrete fare più lina, pótel e farla con diversi gusti, alle acciu- ghe, ai capperi, alla serpentaria (estragón), alla giardinie SORBÍA I T I . Gastronomia. 4