SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

50 Allora prendete 320 grammi di acciughe, o capperi, o fo- glie di serpentaria, pestateli nel mortajo, fateli passare allo slac- cio, mischiateli colla senape già bell'e preparala, facendo poi passare il tulio allo slaccio di sela. Quest 'ultima qualità di senape più fina si avrà cura di ri- durla più densa, e porterà il nome dell ' ingrediente princi- pale, e si chiamerà senape ai capperi, alle acciughe, ecc. § 43. Salsa alla veneta (Sauce vénitienne) . Mélet e in una cazzeruola qual tro cipolle tagliale a felle sottilissime e soffriggetele con 85 grammi di burro a lentissi- mo fuoco senza lasciarle prendere colore; in seguilo bagnate con un quintino di vino bianco, una foglia di lauro, mezzo quintino d'aceto alla serpentaria (estragón), riduc terzo, indi unitevi una cucchiaiata di salsa vellutata, passatela allo staccio, ed al momento di servirla mettetevi un pochelto di prezzemolo t r i t o, con un grano di noce moscata rapata. § 44. Salsa alla diavola (Sauce à la diable). Fale ridurre a mela in una cazzeruola un bicchiere di forte acelo, con un pochellino di glasso di vi tel lo, due scalogni (écftalolle), un pizzico di foglie di stragone, quattro pepe , un piccol peperone rosso t r i tura to, ire ramicelli di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, bagnatela con tre quintini di sugo, unitevi una nocciuola di rosso biondo (vedi), passa- tola allo slaccio, mettendola in un padellino. Fatela ridurre di nuovo come un siroppo, ed al momento di servirla, lega- tela senza lasciarla più bollire con 15 grammi di burro, al- trettanto olio finissimo, ed un cucchialino di senape. § 45. Altra semplicissima. Sciogliete in una piccola cazzeruola 150 grammi di burro, un cucchiaie da bocca di senape, uno scrupolo di pepe ca- yenne (pepe rosso), tre cucchiai da bocca di spagnuola ed il sugo di un limone. Eccellente per carni alla graticola, ma un po' risentita. § 46. Salsa al finocchio (Sauce au fenouil). Prendete HO grammi di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, 8 grammi di finocchio, un'acciuga. A queste materie, unite, se è