SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

51 per carni grasse, un pezzetto di burro, e se è per pesci, un poco d'olio d'uliva, fate soffriggere per un istante, bagnale con mezzo bicchiere di vino bianco riducendolo a mela, indi versatevi un mescoletlo di spagnuola, lasciatela bollire otto minuti e ve ne servirete al bisogno. § 47. Salsa all'olio (Sauce à Phuile). Mettete in una piccola terrina un quintino d'olio, mezzo quintino di acelo, un poco di sale, pepe, delle foglie di ser- pentaria (estragón), mezzo spicchio di scalogno ed un di prezzemolo triturali, ponendo nella salsiera con un po' di sugo di limone. Salsa eccellente pei pesci alla graticola. § 48. Salsa brasata alla milanese (Sauce braisé e à la milanaise). Tagliate col taglia rape quattro cipolle, fatele soffriggere in una cazzeruola con 110 grammi di burro, rimovendole sinch é abbian preso un colore b i ondo, gettatevi allora 80 grammi di zuccaro in polvere, liquefatelo un momento e bagnatelo con mezzo quintino di acelo, riducetelo in siroppo, aggiun- getevi una cucchiaiata di spagnuola ed un pizzico di spezie, lasciatela bollire mezz'ora, e servitevi. § 49. Salsa al burro nero (Sauce au beurre noir). Fate friggere in una padella 60 grammi di burro finché siasi annerito, gettatevi allora un pugillo di foglie di prezze- molo, e subilo un quintino di buon aceto con una presa di sale, fatelo ridurre a metà e servitela. § 50. Salsa mirepoa (Sauce mirepoisj. La salsa mirepois è un rimpiazzamenlo delle salse spa- gnuola e vellutata ridotte, che si possono fare tanto l'una che l'altra col medesimo composto, servendo benissimo per l'im- piego delie piccole salse. Apparecchiate nel fondo di una cazzeruola 120 grammi di lardo affettato, 160 grammi di burro, indi porrete 160 grammi di presciutlo e 650 di vitello tagliati amendue a dadi grossi, delle scaricature di pollame con 50 grammi di funghi freschi, uno scalogno, una mezza cipolla, quat tro chiovi di garofano, una carola, due ramicclli di sedano, fate ridurre il tulio a