SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

f 5 u 2 oco moderato, finch é non vi resti più nessun liquido. Pren- derete due cazzeruole, collocando la metà di questa compo- sizione in una, e l'altra metà nell'altra. Porrete nella prima Ire litri di spagnuola ed uno di sugo; bagnerete l'altra con quat tro di consommé non tanto salato, riempiend ruola, unendo un po' di rosso bianco (vedi). Lascierete bol- lire per tre ore amendue le cazzeruole schiumandole bene, digrassandole, facendole poi passare allo staccio. § 51 . Salsa al sangue di lepre all'inglese (Sauce au sang de lièvre à l 'anglaise). Questa salsa serve generalmente per la lepre colta allo spie- do. Fate dileguare al fuoco in una piccola cazzeruola 55 gram- mi di lardo, in seguilo versatevi un mezzo bicchiere di sangue di lepre con una cucchiaiata di spagnuola, sei grani di gi - nepro, ed uu mezzo bicchierino di Malaga o Marsala, lascia- tela bollire adagio per dieci minuti, indi passatela allo slac- cio, ponetela in un'altra cazzeruola, aggiungendovi 30 grammi di conserva di ribes. Dategli una piccola ebollizione e conser- vatela calda in un bagno-maria; la servirete in una salsiera. § 52. Salsa suprema (Sauce suprème;. Prendete un bel pol lo, pulitelo e lavatelo bene, fatelo a pezzi con un grosso coltello, indi pestatelo nel morlajo, met- tetelo in una cazzeruola con quattro quintini di brodo dolce di sale, lasciatelo bollire per un'ora onde estrarne tutta l'es- senza. Dopo averlo digrassalo, passatelo alla tela o flanella, ponetelo sopra un fuoco vivo, facendolo ridurre a metà, in seguilo unitevi due cucchiali di salsa vellutata (vedi) res t r in- gendola ancora alcun poco. Quando questa salsa sarà conden- sala, aggiungetevi un pugno di prezzemolo trituralo e bian- chito (col mezzo di una leggera bollitura nell 'acqua), ed al momento di servirla vi porrete una noce di bur ro, collo spre- muto di un mezzo limone, rimescolando bene la salsa senza lasciarla bollire. Salsa eccellente per volatili in genere. § 53. Salsa peperata (Sauce poivrade). Ponete in una cazzeruola un puguelto di prezzemolo i n- tiero, una cipolla tagliala a felle, una foglia di lauro, un r a- micelo di timo con un quintino di acelo, fate ridurre il tulio