SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

53 al terzo, indi versatevi due cucchiaiate di spagnuola con cin- que grammi di pepe intiero, lasciatela bollire lentamente per venti minuti, passandola leggermente allo slaccio. Salsa ec- cellente per carni grasse colle allo spiedo. § 54. Salsa profumata al selvatico, e sua conserva (Sauce parfumé e au gibier, et sa conserve). Prendete una pernice od una beccaccia, od altro selvatico volatile, adoperandone uno o più secondo la loro grossezza, con un quarlicello di lepre. Ponete il lulto in una cazzeruola con HO grammi di felle sottili di lardo, idem di presciullo, una piccola carola, un ramicello di sedano, quattro chiovi di garofano, quat tro grani di ginepro, un cucchialino di spezie, quattro quintini di vino bianco secco, falelo ridurre sin lanlo non vi sia più umidità, slate in guardia però che non vi si attacchi al fondo della cazzeruola. Bagnatela con del brodo a livello della carne, lasciandola al fuoco fin che il selvatico sia col lo; spremete allora questa essenza da un lino in un re- cipiente, legandola con due cucchiaiate di spagnuola, ed al momento di servirla correggetela di sale, aggiungendovi il sugo di un limone. Eccellente pei selvatici panati e grilliali. Se volete fare dell'essenza, che è comoda assai per dar mag- gior sapore alle salse pei selvatici, la quale polrele conser- vare per adoperarla al bisogno, sarà necessario operare con doppia dose di quella che io ho qui descritta per salsa, fa- cendola ridurre solamente a mela col vino, bagnatela con del- l'acqua, aggiungendovi un pezzetto di vitello ed un boccon- cino di manzo, facendola bollire per quat tro o cinque ore, passale il liquido allo staccio di seta, digrassatelo bene, fatelo ridurre a siroppo muovendolo sovente al fondo acciò non si attacchi, e versatela in un vaso ove si conserverà, coprendolo con pergamena. Si può fare una specie simile di salsa con degli avanzi di ossa o carne di cacciagione, pestandoli e facendoli ridurre col vino, seguendo la stessa regola. § 55. Salsa al burro d'alici (Sauce au beurre d'anchois). Fate liquefare in una piccola cazzeruola 50 grammi di burro con due al ici, passate allo staccio, unitevi un pizzico di prezzemolo t r i turalo, versatevi un quintino circa di salsa spagnuola, rimescolatela bene senza lasciarla bol l i re, ed al punto di servirla unitevi il sugo di mezzo limone.