SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

§ 56 . Salsa alla maggiorduomo calda (Sauce à la mai tre d'hote l chaude). Fale cuocere nell'acqua un a cipolla triturala, indi ponetela asciutta in un a cazzeruola co n 10 0 grammi d i bur ro, sale, un cucchialello d i farina, de l prezzemolo trituralo, dilatale il tulio co n u n quintino d'acqua o brodo, ed il sugo di un l i - mone, agitandola senza lasciarla bollire. Essa deve essere con- sistente, ma no n troppo. § 57 . Salsa alla maggiorduomo fredda (Sauce à l a mai tre d'hote l froide). Questa serve generalmente pe r diverse vivande colte alla graticola e pe r legumi all ' inglese, no n s'h a a fa r altro ch e manipolare un pezzetto di burro con de l prezzemolo tri turalo, un poco di sale e sugo d i limone, mettendola così sotto o sopra l'oggetto ch e vorrete servire. § 58 . Salsa alla turca (Sauce à l a turque). Passale allo slaccio tr e tuorli d'uova dure, dilatandoli bene con 8 0 grammi di olio d'ulivo fino, un pocheltino di pepe di Cayenne, il sugo d i du e grossi limoni, un o scrupolo di zaffe- rano in polvere, un po ' di sale e 7 grammi di zuccaro. Salsa eccellente pe r carni fredde e pe r coloro ch e amano sapori ri - sentili. § 59 . Salsa alla marinaja (Sauce à l a matelotte), Ponete in un a cazzeruola 34 0 grammi circa di pesce, come anguilla, tinca, carpio, o qualche altro pesce di mare, insom- ma ci ò ch e avete alla mano, pulitelo, taglietelo a pezzi co n una mezza cipolla affettala, qualche fungo, qualche pellicola di larlufo, quat tro chiovi di garofano, un po ' di sale, bagnate il tulio co n mezzo litro circa d i vino rosso, 2 5 grammi d'olio d'uliva, poche goccio di aceto, un a noce di rosso biondo (vedi), onde legarla, lasciatela bollire un'ora, e passatela allo staccio senza comprimerla d i troppo. Prelibala pe r diverse entrale (entrées di pesce). S i pu ò fare la medesima salsa co di courlbouillon d i pesce cotto ne l vino bianco: dopo averlo legalo come sopra, riducetelo a metà, aggiungendovi u n po - chello d i burro d ' acciuga, a l momento d i servirla senza farla ribollire.