SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

ss § 00. Salsa indiana (Sauce indienne). Ponete in cazzeruola 80 grammi di burro fresco, uno scru- polo di pepe cayenne, mezzo spicchio d'aglio o scalogno, un grano di zafferano in polvere o karì. Fate soffriggere un mi- nuto il tutto, bagnandolo con un mescoletto di brodo e due bicchieri di vel lutata, e riducendolo a lentissimo fuoco. Di- grassate la salsa e passatela allo slaccio, lenendola calda nel bagno-maria, ed al punto di servirla, allungatela con 53 gram- mi di burro senza lasciarla più bollire. § 61. Salsa italiana (Sauee italienne). Triturale assieme un pugno di prezzemolo, mezzo spicchio d'aglio o scalogno, 10 grammi di funghi od un tartufo : po- neteli in una piccola cazzeruola con 80 grammi di burro a soffriggere; rimescolandoli, bagnateli subilo con un bicchiere di vino bianco non dolce, riducendolo ad un terzo, indi ag- giungetevi mezzo litro di spagnuola 12 grammi di salsa lo- maliche e mezzo bicchiere di brodo. Al punto di servirla , vi si unisce il sugo di mezzo limone. § 62. Salsa bianca fSauce au beurre ou sauce bianche). Prendete 80 grammi di bur ro, falcio appena dileguare in una piccola cazzeruola, stemperandovi 25 grammi di farina bianca ed un quintino scarso d'acqua, un pizzico di sale, po- netela sul fornello, agitandola senza fermarsi sintanlo siasi spessita. Allora la leverete, le unirete un 20 grammi di burro crudo, mischiandola bene senza lasciarla bollire. Al punto di servirla, spremetevi il sugo di mezzo limone, versatela nella salsiera^ o sopra l'oggetto che dovete mascherare con questa salsa. E salsa eccellente per pesci lessat i, per legumi ecc. Essa debb'essere preparala al momento di servirla. § 63. Salsa spagnuola magra (Sauce espagnole maigre). Mellele in una cazzeruola 220 grammi di burro, tre cipolle con una piccola carota tagliala a felle, rimovete di tempo in tempo al fuoco fin che abbiano preso un colore biondo, al- lora ponetevi un mezzo chilogramma di luccio, altrettanto di carpione o tinca tagliati a pezzi, fateli saltare bagnandoli con mezzo quintino di vino bianco ed un pochellino di brodo,