SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

l 5 a 6 sciateli r idurre di nuovo bagnandoli indi con un litro di brodo magro se ne avete, oppure con due quintini di vino bianco, acqua e sale (Il vino bianco serve solo per dare mag- gior sostanza alla salsa). Aggiungetevi un bouquet con 55 gram- mi di funghi, 40 grammi di rosso biondo per legarla (vedi § 4) schiumatela bene, lasciandola poi bollire per due ore consecu- tive, digrassatela e passatela prima allo staccio senza compri- merla, indi alla tela. § 64. Vellutata magra (Velouté e maigre). Colla medesima composizione della spaglinola magra farete la vellutata; solamente metterete le cipolle, il burro ed il pesce tutto assieme, facendolo saltare cinque o sei minuti al fuoco, unitevi un cucchiajo circa di farina, rimescolatela e bagnatela compiendo l'operazione come colla spagnuola. Ella deve essere bianca, ed è necessario di non lasciarle prendere colore. Colla spagnuola e vellutata magra potreste fare le piccole salse descritte in grasso. § 65. Glasso di pesce (Giace de poissons). Ponete una data quantità di pesce ben forbito in una caz- zeruola dove siano soffritte delle cipolle, delle carote ed un ramicello di sedano, bagnandolo con acqua, lasciatelo bollire due o tre ore, indi passatene il sugo allo slaccio e fatelo ri- durre come un siroppo, ritiratelo in un vaso per ivi conser- varlo, e ve ne servirete per glassare le vivande magre, cor- reggendolo all'occasione di sale. § 66. Burro d'anchioda (Beurre d'anchois). Prendete 150 grammi di burro fresco, 150 grammi d' ac- ciughe pulite senza bagnarle, pestale lutto assieme nel mor- tajo e passatelo allo slaccio. § 67. Burro di Monpellieri (Beurre de Montpellier;. Préndel e 100 grammi di foglie di dragoncclla (estragó 160 grammi di cerfoglio, 50 grammi di cipolla, ponetele a scollare in una cazzeruola con acqua e sale a fuoco a r- dente, e dopo otto minuti di ebollizione colatele nel cr i- vello ribagnandole nel l 'acqua fredda, spremetele e melle-