SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

57 tele nel naovlajo con dieci rossi d'uova cotti duri, dodici belle acciughe ben rimondale, 80 grammi di cocomerelli all'aceto, 80 grammi di capperi ed uno spicchio d'aglio, pestale il lutto per sei minut i, aggiungetevi 250 grammi di burro fresco; un po ' di s a l e, uno scrupolo di noce moscata e altrettanto pepe in polvere, facendovi cadere a poco a poco 180 grammi d'ol io d' uliva finissimo, e 28 grammi di acelo forle. S e riuscisse d i un verde gial lognolo, aggiungetevi un po' di verde d i spinacci (vedi nella Parle I I I ) , incorporandolo a poco a poco acciò abbiasi ad ottenere una specie di burro di un colore verde pallido, assaggiatelo per correggerne il sale, e se fosse troppo acido, gli unirete dell 'olio: così al contrario dell'aceto se fosse troppo dolce, in ciò è da regolarsi secondo la forza maggiore o minore dell'aceto che si adopera; passale allo staccio e serbatelo in luogo fresco, o ponendolo sopra il ghiaccio nella stagione estiva. Questo bur ro s' impiega gene- ralmente per addobbare diversi pialli freddi. § 68. Burro di gamberi all'italiana (Beurre d'écrevisse s à l ' italienne). Fate bollire 650 grammi di gamberi di terra o di mare in un litro scarso di vino bianco o d'acqua e sale, dopo un mezzo quar to d'ora d'ebollizione, colateli, levatene le code e pestatene i gusci nel morlajo, fate dileguare 220 grammi di bur ro in una cazzeruola, ponetevi i gamberi pesti, fateli sof - friggere, rivolgendoli di tempo in tempo, e bagnateli con tre mescoli di acqua. Lasciate bollire mezz'ora, indi colatele in un calino, riempitelo d'acqua fresca e ne leverete il burro gal- leggiante quando sarà quagl ialo. Le code le sguscerete e ve ne servirete per altro uso. § 69. Burro di gamberi alla francese (Beurre d'écrevisse s à l a française) . Appena scollati un chilogrammo di gamberi neh' acqua bollente, toglietene tulle le parli carnose, servendovi sola- mente dei gusci, che, seccati in stufa e pestali, si r idurranno in polvere, fate fondere in una cazzeruola 200 grammi di burro fresco, aggiungetevi la polvere dei gamberi, agitatelo i n istante con un mescolelto di legno e bagnatelo con due quintini d' acqua, lasciatelo bollire un poco e fatelo passare allo staccio sopra un calino d i acqua fredda : olterrele un bel burro galleggiante e semplice che vi servirà per coni-