SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

p 5 o 8 rre il burro di Monpellieri ai gamberi, alleso che si t ro- verà ben purgato d' ogni pellicola e fibra carnosa. Quando sarà freddo e quagliato , lo leverete leggermente e Io spre- merete per estrarne l'acqua che potrebbe contenervisi. § 70. Borro di Monpellieri ai gamberi (Beurre de Montpellier aux écrevisses) . Pesterete dieci acciughe con cinque gialli d'uova colti duri, uno spicchietlo d'aglio, 180 grammi di bur ro di gamberi, un pochcttino di sale, uno scrupolo di noce moscata, uno spicchio di scalogno, due grani di pepe in polvere. Lavorale il lutto a poco a poco con 180 grammi di olio d'ulivo sopraffino, mezzo quintino di aceto alla serpentaria (estragón), quat t ro goccie di cocciniglia liquida od amaranto, per dargli un color r os eo, passatelo allo staccio, mettetelo sopra i l ghiaccio, e ve ne servirete al bisogno. § 71 . Tartoline di caviale (Sanwik au kavial). Manipolale 160 grammi di burro con altrettanto di ca- viale, e amalgamate i l lutto con qualche goccia di limone. Tagliale dodici fette di p a n e , spalmate sopra quesle colla lama di un coltello il dello composto attaccandole a due a due, méllet e le fetle una sopra l'altra, ponetevi sopra un co- perlo con qualche peso, lasciandole così per dieci minuti ac- ciocch é il bur ro resti ben unito al pane. Levate il coperto e tagliate il contorno del pane onde dargli una forma graziosa a quadretti, a cuore, a triangoli, ecc. § 72. Tartine d'alici all'inglese (Sanwik d'anchois et de viande à l 'anglaise). Queste tarline non differiscono da quelle qui sopra men- zionale, solamente che a luogo di adoperare il bur ro di ca- viale adopererete del burro d'alici (acciughe), aggiungendovi ad ogni pezzo una soltil fettina di presciullo cotto o c rudo, e terminandone l'operazione come pel precedente. Se ne fanno in molte altre maniere, con fettine di filetto di bue allo spiedo, idem di vitello, con tonno, ecc. Si può diminuire la dose del- l 'acciuga. Coteste tarline sono eccellentissime per colezioni od antipasti di lavól a e per viaggio. Invece dell 'acciuga si può sostituire un pochettino di senape francese od inglese.