SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

59 P u r e e di l egumi in gene r a le (Puree de légume s en ge'néralsj . Tulle le puree in generale si fanno lanlo in zuppa che in guernizione; solamente quest 'ul t ima bisogna tenerla densis- sima, affinchè la salsa o sugo stia separala dalla puree, il che farebbe un tristo effetto, tanto più quando deve essere servila colle carni. Darò qualche ricetta che servirà di base per tutte le altre. § 73. Puree di funghi (Puree de champignons). Tagliate a fette 535 grammi di funghi dopo averli ben pu- liti, lavati ed asciugati. Fateli passare in cazzeruola con 85 grammi di b u r r o , rivolgendoli di tempo in tempofinché il burro divenga olio, bagnale con una cucchiaiata divel lutala, aggiungendovi due grani di pepe ed un pochetlo di brodo, lasciate il tulio ridurre a metà e passando allo slaccio. In caso che non aveste vellutata, potrete supplire con una cucchiaiata di farina bagnandola con del consommé. § 74. Puree di acetosa (Puree d'oseille). Fate bianchire un chilogrammo di acetosa, colatela, spre- metela, passatela allo slaccio, mettetela in una cazzeruola con 80 grammi di burro, fatela soffriggere un poco, indi umet- tatela con una cucchiaiata di spagnuola, aggiungendovi un piz- zico di zuccaro, e facendola ridurre fin che sia divenuta densa. In mancanza di spagnuola vi scioglierete un cucehia- lello di farina ammollata con del sugo o crema, e ve la farete sobbollire dieci minuti circa. Si fa anche alla crema bagnandola con una parte di crema ed un' altra di sugo, e aggiungendovi uno scrupolo di spezie. § 75. Puree di pomi di terra (Puree ou maché s de pommes de terre). Pelale un chilogrammo di pomi di terra, tagliateli in quat- tro, metteteli nell' acqua acciò non si anneriscano , poneteli in cazzeruola asciutti a bollire con due quintini di latte, al- trettanto d'acqua ed un po'di sale; copriteli e fateli cuocere a piccol fuoco. Quando saranno appena colli, colateli e passateli allo staccio prestamente acciò non facciano colla. Mellele que- sta puree in cazzeruola con 80 grammi di burro, mezzo bic-