SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

c 6 h0 iere di crema o latte, agitatele bene con un mescoletlo di legno, giacch é quanto più la agiterete, tanto più sarà bianca e liscia; continuale a mettervi crema, riducendola pastosa, ma non troppo tenera , aggiungetevi un grano di zuccaro per correggerne l 'aroma, sobbollitela alcuni istanti e servitela. Per farli machés a luogo di passarli allo slaccio, l rete con un forchettone, macinandoli bene; in seguito lavora- teli con un mescoletlo di legno, terminando l'operazione come sopra. § 76. Puree di cardoni (Puree de cardons). Fate cuocere i cardi, come parlasi nel capo XI I , e dopo colati, metteteli in cazzeruola con due cucchiai di vellutata ed uno di consommé, uno scrupolo di canne sobbollila dodici minuti, passatela allo staccio, fatela rest r in- gere rimovendola di continuofinché la puree siasi spessita, ed al momento di servirla aggiungetevi una noce di glasso di carne ed un 28 grammi di bur ro. Si fa la puree di cardoni economica, passando i cardoni allo slaccio facendoli ridurre in un legame e riunendovi in seguilo un poco di béchemette magra, ed una noce d secco). § 77. Puree di lenti, fagiuoli e piselli (Puree de lent i l les, haricots et pet i ts pois). Dopo averli bol l i l i, come abbiamo dello delle puree per zuppe (vedi ), meltansi in cazzeruola asciutti legandoli con sugo delia vivanda che vorrete servi re, agitateli bene col mescoletlo, ovvero stemperatela con del sugo ridotto ed uno scrupolo di spezie, fateli bollire un poco, indi servitela. § 78. Puree di cipolle (Puree aux oignons). Togliete l'estremità superiore di olio cipolle, che è la parte più forte, tagliatele a quarti e soffriggetele in cazzeruola con un po' di burro a color biondo, versatevi una cuchialala di spa- glinola ed un pochettino di brodo, lasciale ridurre a metà, indi passale allo staccio. Se per caso non avesle spagnuola, come succede nelle piccole cucine, allora gettatevi un pugnello di farina, lasciatela tostare un momento dimenandola senza a b - bandonarla, indi scioglietela con del sugo o brodo, aggiun- getevi due grani di pepe ed una presa di spezie, e finite l 'o- perazione come sopra.