SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

61 § 79. Puree di astaco o gambero di mare (Puree de iiomard). Dopo aver fallo cuocere un bel asiaco (vedi) levale la carne delle code e delle zampe, tagliatela a piccoli quadrelli. Pesiate nel morlajo 55 grammi mollica di pane inzuppala nel brodo ove è stato collo l ' as iaco, 140 grammi di burro fresco, la carne e le uova che si troveranno nel corpo con mezzo quintino di Marsala, passatela allo staccio, aggiunge- tevi la carne tagliala a dadi con un poco di prezzemolo trito, un quarto di limone spremuto e sale; fale scaldare la puree senza più bollire. Serve generalmente per guernizione dei Vol-au-vent, petils pàlés, ecc. § 80. Cipolline glassate (Oignons glacées) . Ponete 500 grammi di cipolline in cazzeruola nell 'acqua tiepida, pelatele e fatele saltare in legame con 60 grammi di bu r r o; quando cominceranno a prender colore, gettatevi 50 grammi di zuccaro in polvere, e losto che avran preso colore biondo, bagnate con sugo e brodo, ed una noce di glasso di carne. Lasciate il tutto cuocere a lento fuoco, restringendo la sal sa al punto di servirla. § 81 . Guernizione di rape al caramel (Garniture de navets au caramel). Pelale delle rape, e con cucchialello a legumi cavatene dei pisellini, delle mandorle, ecc., ovvero tagliatele con garbo a dadicciuoli a spicchio d'aglio. Indi fatele sobbollire cinque mimili nell 'acqua, colatele in islaccio, ponetele in legame con del burro ed un pizzico di zuccaro, facendole saltellare a color biondo. Allora umettatele con un po' di brodo o sugo, od una noce di glasso di vitello. Lasciatele cuoce r e, digrassatele e servitele. § 82. Guernizione di carote e rape (Garniture de carottes et navets). Preparate una quantità eguale di carole e rape, come l'ar - ticolo precedente, fatele cuocere separale in due cazzeruole con della spagnuola, prezzemolo trito ed uno scrupolo di spezie. In mancanza di spagnuola supplirete col farle saltel- lare nel burro, gettandovi un pizzico di farina, bagnatele con