SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

s 6 u 2 go o brodo, aggiungete uno scrupolo di spezie ed un grano di zuccaro, fatele cuocere e ridurre a densa salsa, legatele con qualche tuorlo d ' uova, prezzemolo trito e sugo di limone. § 83. Gueraiture di pomi di terra (Garniture de pommes de terre). Pelate 500 grammi di pomi di terra, tagliateli rotondi o lunghi, e se sono novelli, lasciateli int ieri; collocateli poi in un sauté (legame) con 220 grammi di burro, con fuoco sot e sopra, o meglio nel forno per farli rosolare più presto, indi metteteli sopra ceneri calde, muovendoli di tempo in tempo; salali e colli che s i ano, toglietene l ' un t o, indi unitevi un mezzo bicchiere di glasso di vitello. Sono eccellenti lanlo più quando sono novelli. § 84. Guernitura di pomi di terra alla duchessa (Garni ture de pommes de terre à la duchesse). Fate cuocere una dozzina di pomi di terra o in cazzeruola a vapore o al forno, e ben pelali, pestateli nel mortajo con 28 grammi di bur ro, 60 grammi di formaggio lodigiano, un gramma di noce moscata gral luggiala, un po' di sale e sei tuorli d'uova. Falene lanli pezzi grossi come uovo da piccione, gli darele una forma ovale schiacciala alla cinque millimetri circa, fategli delle incisioni, decorandoli, se si vuole, con della lingua salata e dei tartufi ner i , deponeteli su di una lastra bisunta di bur ro, e fateli cuocere a fuoco moderalo. Eccel- lenti guerni turc per grossi pezzi di macello. § 85. Guarnizione di fondi di carciofi (Garniture de fonds d'artichaux). Prendete una dozzina di carciofi freschi, e dopo di averne lolle tulle le foglie verdi, fate girare la punta di un coltel- lino nel centro per estrarne il fieno, indi poneteli ad uno ad uno nell'acqua fresca con un mezzo limone. Fateli bianchire nell'acqua e sale, indi contornateli col coltellino, mettendoli in un legame con delle solidi fette di lardo, del burro fresco, il sugo di un limone, una carotol ina, due ramicelli di se- dano ed uno di prezzemolo, un bicchiere d' acqua ed uno di vino bianco, ponete del fuoco sopra il coperto compiendo la loro cot tura; al punto di servire, levali i fondi con una for- chetta, li collocherete su di un lino a sgocciolare, e deposti sul piallo, li glasserete.