SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

63 § 86. Guernizione alla fiamminga (Garniture à la flamande). Pelate e tagliale garbatamente, in forma di sughero, mezzo chilogramma di rape e altrettante carot e, bianchitele, cola- tele, facendole cuocere al consommé con un pizzico caro. Fate cuocere diciotlo lattughe intiere glassate ( vedi lattughe nei legumi), mettendo fra una lattuga e l 'al t ra un pezzo di carota ed uno di rape, formando una corona all'og- getto che dovrete guernire, ed al piede di essa ne farete un bel cordone di cipolline glassate. In mancanza di lattughe si supplirà colle foglie di verzotti in forma d'ovi di piccione. § 87. Miscea di legumi all'italiana (Macédoin e de le'gumes à l ' italienne). Fate bianchire a mezza coltura ogni sorla di legumi sepa- ratamente, secondo quello che può darvi la stagione, con 160 grammi fagiuolelli verdi (cornella) tagliati a zipolimi, 8 grammi di fagiuolelli bianchi, 160 grammi di pisellini, 85 grammi di fave fresche e pe l a t e, HO grammi di punte d'asparagi, 85 grammi di funghi tagliali a dadicciuoli, dodici cipolline, 85 grammi di rape, ed altrettanto di carole in forma di pisellini, ed un ramicello di sedano bianco taglialo a dadi, mettete il lutto in una salsa vellutata con una noce di glasso di carne, egual dose di burro, un grano di zuccaro; fateli ri- durre, ed al momento del servizio aggiungetevi uno scrupolo di noce moscata, del prezzemolo trito, correggete di sale, le- gando il tulio con due rossi d'uova. Bisognerà far cuocere i legumi in diverse riprese, atteso le diverse colture che biso- gnano per l'ima specie e per l'altra. § 88. Guernitura alla certosina (Garniture à la certosine). Lavate nell'acqua un chilogramma di gamberi, dategli una ebollizione, indi sgocciolateli e levategli la carne dalle code, poneteli in una cazzeruola con 90 grammi circa di tartufi af- fettali, altrettanto di funghi, un poco di piccole quenelle di pesce, ponete il tulio in una cazzeruola con una cucchiaiata di spagnuola. Pestate i gusci dei gamberi in morlajo, e posti 60 grammi di burro in cazzeruola, fateli tostare un istante, bagnateli con un litro d' acqua, fateli bollire una mezz'ora, sgocciolale il tulio nello staccio in un calino d'acqua fredda, e quando il burro sarà indurilo, levatelo asciutto e ponetelo assieme alla guernilura.