SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

64 § 89. Guernitura alla giardiniera (Garniture à la jardiniere). Questa guerni tura non differisce punto dalla miscea di le- gumi; solamente metterete a cuocere i delti legumi in un poco di spagnuola, che verrà ridotta a metà, e non vi por- rete noce moscata. § 90. Guernitura di cocomeretti (Garniture de comichons). Tagliate a piccoli pezzi diciotto cocomeretti, di un pollice di grossezza, salateli un poco, metteteli in una salvietta, pre- meteli leggermente per farne escire l'acqua, in seguilo soffritti in cazzeruola con 80 grammi di burro ed un pizzico di fa- rina , aggiungetevi un poco di b r odo, spezie, una noce di glasso, fateli cuocere e serviteli. § 91. Cocomeretti o patate alla béchemel e (Comichons ou pommes de terre à la béchemele) . Preparate e tagliate la medesima quantità di cocomeretti come il precedente, fateli cuocere in acqua e sa l e, colateli, mettendoli sopra un tovagliolo, preparate una béchemelle plice e bollente, ponetevi un pochettino di spezie; mettendoli poi al fuoco sinlanlo che comincino a bollire, aggiungendo 54 grammi di burro : infine lavorateli un momento, metten- doli nel bagno-maria. Le palale si fanno nella medesima maniera. Dopo colte, e fredde, tagliatele a piccoli dadi, gettandole nella béchemelle come sopra. § 92. Guernitura alla finanziera (Garniture à la financière). Tagliate col coltello a dadicciuoli, o con un cucchialino a legumi in forma di pisellini, 160 grammi di funghi, 150 gram- mi di tartufi, fateli bollire in mezzo bicchiere di vino Mar- sala riducendolo a un t e r zo, versatevi in seguito una cuc- chiaiata di salsa spagnuola, aggiungendovi un po' di eresie, dei granellini di gallo, qualche animella (Incetto) di vitello o d ' agne l l o, il tulio già colli in un bianco tagliati a qua- drettini , con delle picciole caneffe di pollo. Restringete la della guernitura a mezzo glasso, unitevi un cucchialino di prezzemolo trituralo, ed il sugo di mezzo limone spremuto al punto di servirla.