SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

65 NB. Per bianchire le eresie, laglierele leggermente l 'estre- mila, le porrete sul fuoco in una cazzeruola d'acqua fredda, e quandosarà calda, fregatele con due dita, e se si distaccherà la pellicola che le coprono, allora subilo si metteranno in un lino, e con una presa di sale si fregheranno, facendole passare una ad una col lino lasciandole immerse per diverse ore nel- l 'acqua tiepida; in seguito cuocelele con acqua e sale, una sfaldella di lardo ed il sugo di un po' di limone. § 93. Guernitura di funghi o tartufi (Garniture de ehampignons ou truffes). Pulite e tagliale a piccoli dadi 225 grammi di funghi bian- chi, metteteli in cazzeruola col sugo di un quarto di limone, 55 grammi di burro ed un pizzico di sale. Fateli soffriggere ed asciugare a fuoco moderalo rivolgendoli però di tempo in tempo senza lasciarli colorire. Bagnateli con due quintini di salsa vellutata, uno scrupolo di spezie, uno spicchio di sca- logno (écfiulotte), due chiovi di garofano, sobbollen un quarto d'ora a lento fuoco, ed aggiungendovi un pizzico di prezzemolo trituralo. Al punto di servirla amalgamatela con un tuorlo d'uovo. In quanto ai tartufi dopo averli nettali e pelali, se sono neri li allestirete come i funghi, e se sono bianchi, allora si soffriggono in cazzeruola con 55 grammi di burro, indi umet- tateli con un quarto di bicchiere di vino di Madera, un quin- tino di spagnuola, un pizzico di prezzemolo tri turalo, e dopo dieci minuti di ebollizione unitevi il sugo di mezzo limone. § 94. Guernizione di tartufi alla sarda (Garni ture de truffes à la sarde). Sopprimete la corteccia di 160 grammi di tartufi neri, po- nete la della corteccia in una piccola cazzeruola con 56 grana- nti di burro, 7 grammi d'olio sopraffino, un'acciuga, due ra- niicelli di prezzemolo intiero, uno spicchio d'aglio, fatele sof - friggere un istante, bagnatele con due quintini di spagnuola o mirepois. Lasciale bollire la salsa per un quarto d'ora, di- grassale e passale allo slaccio, indi ponetela in cazzeruola aggiungendo i tartufi pelati e tagliali a dadicciuoli od affet- tal i, un pizzico di prezzemolo, sobbollite per dieci minut i, ed al momento di servirla spremetevi il sugo di un quar to di limone. SORBUTTI. Gastronomia. 5