SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

66 § 95. Guernitura di ostriche, di mitoli, di granchiolini, di echini o castagne di mare (Garni ture d ' huì t res, des clovisses, de crevet tes, et de échines) . Ponete in piccola cazzeruola 50 grammi di olio o bur ro, mezzo scalogno bianchito e trituralo fino, fate il lutto soffrig- gere per un minuto, mettetevi venticinque ostriche grosse o cin- quanla piccole sgusciate colla loro acqua, aggiungetevi un cucchialetlo di salsa vellutata, un cucchiaie da bocca di prez- zemolo tri turalo, uno scrupolo di spezie, e dopo quat tro mi- nuli d'ebollizione, passale le ostriche in una piccola cazze- ruola, restringete un po' la salsa, indi legatela con due tuorli d ' u o v a , il sugo di mezzo limone spremuto ed unitela alle ostriche. Questa guerni tura serve generalmente per i piccoli pasticcini, o per salsa, o per contornare i grossi pesci, ecc. f iniioli. i granchiolini (gambaretli di mare), gli echini o castagne di mare si allestiscono nella stessa foggia. § 96. Miscea piccante di pesci all'italiana (Macédoin e de poissons à l ' italienne). Prendete 400 grammi di latticini del pesce carpione ta- gliali a pezzettini, 200 grammi di code di gamberi, 160 gram- mi di polpine di rane, un pugnello di uova di troia, facendo in maniera che il tutto sia ben pulito e lavalo. Poneteli in cazzeruola con una mescolala di spagnuola magra ridotta a corla salsa, con mezzo cucchialino da caffè di senape (mou- larde), quat t ro lunghetti ed un cocomerino, tagliali a dadic- ciuoli o a felle, e fate sobbollire il tulio per dieci minuti a lento fuoco. Si può aggiungere benissimo delle piccole cane/fe in forma d'uova di pernici, un tartufo taglialo a gratinimi e dei piccioli gamberini, levatene le gambine posteriori. Questa guernitur a serve generalmente per rilevare i pialli di mezzo (entrées) di pesci, o per guernire differenti pasticci ma § 97. Guernitnra alla regina grassa (Garniture à la reine grasse). Spiccale i fileni ad un bel pollo colto, e con 56 grammi di lingua salata (éccarlalté) colla, 25 grammi di tar ghi, qualche animella di vitello od agnello, il tulio tagliato a piccioli dadi, poneteli in una béchemelle magra, chialino di prezzemolo t r i turato, fateli bollire un momento, indi tenetela al caldo nel bagno-maria. Avvertasi però che la