SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

67 béchemdle, non sia troppo densa . Generalment e q nilura si adopera pei piccoli pasticcini sfogliati alla regina . § 98. Guernitura alla regina magra (Garnitur e à la reme maigre) . Levale i fileni (nel cap. X vedine la maniera ) a due medio- cri pesci-persico , e due simili di carpione , infarinatel i e po- neteli in un tegame con sotto 80 grammi di burro fonduto, facendoli appena scottare d'ambe le parti e lasciateli raffred- dare In seguilo tagliatel i a piccioli dadicciuol i con 27 grammi di funghi o tartufi , delle code di gamberi , qualche polpina di rane, ostriche , ecc. Mettete il dello miscuglio in Ire quintini di béchemelle magra , uno scrupolo di spezie, fate gio per Ire minut i e correggetel o di sale. Kssa serve general - mente per guernir e alcuni pasticcini magri . § 99. Guernitura alle olive (Garnitur e aux olivesj. Colesta sorta di guernitur a serve principalment e per le ani - tre Si prendono quat tr o dozzine di belle e buone olive, si pelano mediante la punta d 'un coltellino girando attorno la ghianda , onde levare tutta la polpa intiera in forma di una vile, ponendol e di mano in mano nell'acqua fresca. Pestate in mortajo le ghiande , ponetele in cazzcruola a sobbollire per dieci minut i in un po' di spagnuola , passatela allo slaccio in un 'al tra cazzeruola , facendo bollire per ventiquattr o minut i in essa le polpe delle olive con un cucchialelto di vino Madera, un pizzico di prezzemol o tri turalo . Tenete la guernilur a al caldo nel bagno-maria , e al moment o di servirla spremetec i il sugo di mezzo limone. § 100. Guernitura alle spugnuole (Garnitur e aux morilles) . Disponete un chilogramma di spugnuole : dopo averne sop- pressa la parte terrosa del gambo , fendetele pel mezzo met- tendole in un recipiente con acqua tiepida, agitandol e bene onde se ne distacchi tutta la sabbia e cambiando l'acqua tre o quat tro volle. Dopo un piccolo bollimento nell'acqua cola- tele e spremetel e leggerment e colle mani . Fale soffriggere per un minuto circa in una cazzeruol a 100 grammi di bur ro , 50 grammi di olio, con un tritural o di un pizzico di prezze- molo, mezzo spicchio d'aglio o scalogno (échaloUe), anchioda senza scaglia, adagiatevi le spugnuol e con sale ed