VALSECCHI P - Nuovo e unico manuale completo del distillator

191 .MEZZI PE R CONOSCER E LA COZION E DEGLI SCIROPP I E DELLE DIVERS E COTTUR E CH E S I DANNO ALLO ZUCCHER O PE R MOLTE PREPARAZIONI . Siccom e un grad o d i cottur a pi ù o men o alto , cu i s i assoggett i sciroppo , pu ò influire assaissim o nell a qualità de l prodotto , così con vien e che i l liquorist a sappi a conoscer e esattament e tutti que i m coi qual i puoss i riconoscer e esattament e i l ver o punt o d i cottura Divers i mod i d i agir e furon o propost i pe r la cozion e degl i sci ropp i e furon o descritt i i divers i grad i d i cottur a che s i dann o p altr e preparazioni ; i mezz i migliori son o i seguenti . 1.° L'us o dell'areometr o è stat o stabilit o dall a pratic a estes a molti operatori , ed è fondat o su ciò : che se la quantità d'acqu a so tratta» coli'evaporazion e è pi ù grande , lo sciroppo , cott o a giust grad o d i densità e privat o dall' acqu a superflua , dev e segnar e 30° l'areometr o diBeaumé, e 35 ° quand o è raffreddalo ; si avrà cur a d accrescer e d i u n mezz o grad o dell'areometr o la cottur a dell o s roppo , sol o nell a stagion e estiva , i n cu i la temperatur a è elevata 2.° L'us o de l termometr o è fondat o su quest o principio , che grad o d i temperatur a che u n liquido esig e pe r entrar e i n ebullizion è i n ragion e dirett a dell a sua densità. Lo sciropp o cott o bollent dev e innalzar e i l mercuri o de l termometr o a 105° C , allor a s i ritir a giust o e perfett o grad o d i cottura . CONDOTT A DE L FUOC O NELLA PREPARAZION E DEGLI SCIROPPI . L'azion e de l calorico , applicat a all a cozion e degl i sciroppi , essend prolungata , died e luog o ad alcun i sciropp i coloriti, e che no n furon o suscettibil i d i cristallizzazione . Si ò cercat o ovviar e quest'inconve nient e facend o cuocer e i liquidi a un fuoc o vivo ed a gross e bolle Deves i intant o ave r cur a d i moderar e l'ebullizion e pe r no n far pa sar e lo sciropp o sugl i orli de l bacino : quest o accident e forzerebb il lavorator e ad aggiunger e l'acqu a che sarebb e necessari o far in guit o evaporare . Quest a manipolazion e vizios a produrrebb e la c lorazion e dell o sciroppo , la qual e si cerc a evitare . ALTERAZIONE DEGLI SCIROPPI . Gli sciropp i provan o divers e alterazioni , le qual i varian o second o la natur a dell o sciroppo . l. ° Gl i sciropp i acidi , quand o son tropp o cotti, lascian o preci - pitare , poc o temp o dop o la loro preparazione , un a sostanz a zucche