VALSECCHI P - Nuovo e unico manuale completo del distillator

43 2 rosi. S i dicon o po i vini spumeggianti quelli, che pe r contener e molt gaz acid o carbonico , pe r l'azion e dell o zucchero , ch e s i decompo nell e bottigli e chiuse , producon o un a viva effervescenza , quand dall e stess e s i togli e i l turacciolo . La materi a colorante , che no n è i n mod o alcun o necessari a ai si trov a nell e pellicol e dell e uve . Ess a ne i vini ross i è pe r sua o gin e azzurra , che s i fa ross a dagl i acid i liberi de l vino. I vini bian chi s i distinguon o da i ross i no n sol o pe r l a mancanz a dell a de materi a colorante , ma anch e pe r un a prevalenz a d i sostanz e azo L'odor e ed i l sapore , che distinguon o i vini d i tut ti i liquidi fer mentati , procedono , com e s i è dimostrato , da un etere . Le uve , c contengon o l'acid o tartaric o i n grand e quantità dann o il vino; men tr e i pomi ed altri frui t i, ch e contengon o l'acid o malic o producon il sidro . Le ultime ricerch e d i Vinklcr dimostraron o che se i l vin racchiud e de i tartrat i , o dell'acid o tartaric o libero , o dell'eter enantico , i l sidr o contien e dell'acid o lattic o e de l lattat o d i calce "Vinkler trovò i n molti vini stranieri , fra gl i altri i n quelli d i M a " dera , d i Malaga , ecc . dell'eter e but irrico : finora però s i fecer o inu t i li sforz i pe r disgiunger e nettament e da i vini i l compost o ch e a divers i vini compart e que l sapor e specific o e propri o che i conosc tori distinguon o co l nom e d'abboccato. Vinkler dop o d'aver e evaporat o a bagnomari a mezz o litro d i vin di buon a qualità fino a l disperdiment o no n sol o d i tutt o l'alcool e dell'acqua , ma anch e dell'eter e enantico , ottenn e qual e residu o liquido spesso , pi ù o men o colorat o i n bruno , d i un odor e propr aggradevole , vinoso , acidulo , che co l raffreddament o lasciav a d porr e pi ù o men o d'acid o tartarico . Se s i evapor a quest o liquido co dell'acqu a i n mod o che la soluzion e s i elevi a due ettogrammi , e c si sottomett a all a distillazion e co n un pes o egual e d i calc e viva, ottiene , durant e l'idrotazion e dell a calce , u n prodott o d i un odo aggradevolissim o e penetrant e che , com e l'ammoniaca , ò un a ba potente , e possedè a l pi ù alt o grad o u n sapor e analog o a quell o d l'abboccat o de l vino ch e s i è evaporato . Or a se s i tratt a i l res duo dell a calc e dop o la distillazion e coll'acqu a fredda , e co n u quantità moderat a d'acid o solforic o concentrato , s i ottien e un acid volatil e nuovo , de l tutt o speciale , avent e u n odor o balsamico . Se neutralizz a quest'acid o coll a quantità sufficient e d i bas e azotata , c me sopr a ottenuta , s i ha un sal e volatil e neutro , che possied e l dor e particolar e de l vino impiegat o ossi a i l suo abboccat o a l P alto grado .