VALSECCHI P - Nuovo e unico manuale completo del distillator

ch'oss i ebber o origin e dall a reciproc a decomposizion e degl i el raenli dell o zuccher o e dell e sostanz e estranee ; ed è precisamen quest a caten a d i metamorfos i che no i appelliam o putrefazióne. Del fermento . — Se attentament e s i disaminan o le materi e eccitant la fermentazion e e la putrefazion e i n altri corpi , s i scopr e che senz eccezione , son quell e che si riscontran o pe r se medesim e i n un stat o d'alterazione . Noi passiam o quind i ad occuparc i dell a curios a sostanz a ch e depon e all o stat o insolubil e nell a birra , ne l vino e ne'sugh i vegetabi in fermentazione , e che port a i l nom e d i fermento perl a particolar facoltà da ess a offert a d i metter e a fermentazion e lo zuccher o ed sugh i zuccherini . Lo speriment o afferm a che quest o ferment o alt non è che un corp o azotato , i l qual e s i riscontr a ess o medesim o uno stat o d'alterazion e e d i putrefazione . II ferment o convert e l'ossigen o dell' ari a ambient e i n acid o car bonico , e sprigion a de l par i dell'acid o carbonic o dall a propri a su mass a (Collin); sott o l'acqu a continu a a sviluppr c dell'acid o carbonic e dop o alcun i giorni, de'ga z fetidi (Thénard). Si trasform a lilialmente - in una sostanz a che rassomigli a al caci o putrefatt o (Proust) , e, perv nut o a ta l condizione , ha interament e perdut e le sue attiv e pro prietà. Per conservar e lo proprietà attiv e de l fermento , pe r intrattener?»- nell a putrefazione , la presenz a dell'acqu a è indispensabile : allorch quest a si allontana , spremend o i l fermento , l'attività ne è fiaccat a sparisc e all a fine pe r inter o coll a disseccazione . Quest'attività è de par i distrutt a da l calor e dell'ebollizione , dell'alcoole , de l sai marino da un eccess o d i zucchero , dall'ossid o d i mercurio , da l sublimat corrosiv o , dall' acid o pirolegnoso , dall' acid o zolforoso , da l nitrat o d'argento , dagl i oli essenziali , cioè da tutt o le sostanz e che impedi scon o la putrefazione . Il corpo solubile che si chiama fermento non cccila la fermentazione . — Quand o s liscivia a dover e i l lievito d i birr a o d i vino coli'acqu a stillala , fredd a o scevr a d ' aria , avend o cur a d i lasciar e sempr e un o strat d' acqu a sull a materia , si ottien e finalmente un residu o che non h più i l poter e d i far e fermentar e l'acqu a zuccherata . La parte solubil e del fermento non eccita la fermentazione . — Un a decozion acquos a d i fermento , cald a e chiara' , mess a a conlatt o i n u n va chius o coli'acqu a zuccherala , no n la pon e pe r nient e i n fermenta zione . Qua l s i è i n allor a l'eccitator e dell a fermentazione , se non è la parl o solubil e u è la parte insolubil e de l fermento ? Codest