VALSECCHI P - Nuovo e unico manuale completo del distillator

servato , tati son o le prugne , i persic i ecc . Egli è essenzial e d i e guir e i divers i temp i d i bianchiment o vivamente , affinchè i fru sian o pres i passand o i divers i cambiament i d i temperatur a ch e si fa subire . Il cominciamenl o d i cozion e ch e s i fa subir e a i frutti collo sbia cament o rend e minor e i n gra n part e i l principi o acerbo , acr tropp o aromatico , contenut o nell'invilupp o dell a maggio r part e loro; supplisc e a l grad o d i maturanz a ch e loro manca , e concor a conserva r la loro forma e colore . Il success o dell e operazion i s seguent i dipend e molt o dall e cur e apportat e i n questa , la cu i rat a dev e esser e proporzionat a alla consistenz a pi ù o men o ed alla natur a pi ù o men o aspr a de l frutto. Se l'acqu a dell a caldai a no n è po i abbastanz a cald a o che i f la raffreddiscan o tropp o presto , ess a l i penetra , li mortifica in qu che modo , l i priva de l loro colore , de l loro gusto , i n un a parola di pressoché tutt e le loro proprietà. Al contrario , allorché ess i son o a buo n punt o d i maturanza , no n attaccan o quas i la loro superfic concentr a loro i l succo , ne penetr a debolment e nell'interno, e togli e alcun e dell e loro qualità. Quest i frutti no n essend o e no n dovend o esser e ch e imperfe ment e maturi , se s i mettesser o nell'acquavit e appen a colti sarebbe generalment e tropp o duri pe r impregnarsen e convenientement Se s i ricorr e all'imbianchiment o pe r intener i r l i , l'effett o no n identicament e i l medesim o d i quell o dall a macerazion e natur completa ; quest a rend e i fruiti mo l l i, scioglievoli , polpos i e l i di spon e ad imbevers i prontamente ; mentr e ch e quest a speci e d i m collur a l i rend e a sua volta teneri , fermi, elastic i e a sostene r l fetto dell a lung a macerazion e alla qual e ess i devon o esser e so messi , com e fosser o completament e maturi . Allorché i fruiti son o intierament e raffreddati , e ch e hann o P quant o è possibile , ricuperat a la loro fermezza , la loro freschez e i loro colori pe r l'effett o dell'acqu a fredda , s i raccomodan o c manier a sopr a stacci , o sopr a pannilin i adattissim i pe r farli sgo ciolar e intant o ch e s i prepar a tutt o ci ò ch e occorr e pe r farli co fettare , e ch e s i dispongon o i recipient i pe r contenerti . Quest i son o ordinariament e d i vetr o e pi ù profond i ch e largh ma qualunqu e si a la loro forma , bisogn a ch e l'orificio abbi a un' pertur a proporzionat a alla grossezz a de l frutto, affinchè s i possan accomodar e o ritrarr e co n facilità e prontezza . I vas i tropp o lar di apertur a sarebber o tropp o incomodi , se no n s i potesser o tura