VALSECCHI P - Nuovo e unico manuale completo del distillator

SOS dices i gra n frangimento , e cos i cald o si vers i su pietr a d i marm o ben liscia e unt a d'oli o d i mandorl e dolci. Quand o la mass a è quas i raf freddat a s i divid e i n tant e pastich e quadrat e co l mezzodì una lami ca di ferr o tagliente , oppur e si rotoli sott o form a d i piccoli cilindri. Col masticar e quest o zuccher o la tosse , compagn a dell e bron calgie , si mitiga , e l'escreat o s i eseguisc e pi ù facilmente . PENNETT I 0 ZUCCHER O D'ORZO . Si fa una decozion e d'orz o mondato ; v i si aggiung e Io zuccher o hianco , e si fa cuocer e finché lo sciropp o sia all o stal o che dices piuma . Allora si tra e da l fuoco , e v i si aggiungon o alcun e gocc e d'es senz a d i limon e o d'arancio ; si agit a e si col a sopr a un a pietr a marm o ben unt a d'oli o d i mandorle . Quand o la mass a è raffreddat si malass a avend o cur a d i aver e le man i unt e d'olio . Tirand o ques mass a i n lunghezza , e spiegandol a pi ù volt e sovr a s è stessa , co se si facess e dell a corda , s'interpon e dell'ari a nell e sue molecol e le si fa acquistar e un be l colo r bianco . I n quest o stal o s i rotol a pra la pietr a d i marm o pe r ridurr e i n cilindro d i 3 o 4 pollici. Si torcon o quest i ci l indri pe r da r lor o la form a spirale . ZUCCHER O CANDITO, 0 CRISTALLIZZATO 0 I N GHIACCIO. Divers e son o le gradazion i d i color e degl i zuccher i canditi , pe esempio , ve ne son o d i bianch i o colo r paglia , pe r far e i qual i 'mpieg a una mescolanz a a part i ugual i d i zucchero ferralo d'Avan e dell'india, quest'ultim o però men o ricc o i n zuccher o cristallizza t i lo, i l qual e contribuisc e a rallentar e e render e pi ù regolar e la cr stallizzazione . Per fabbricar e lo zuccher o candit o bianco , s i prend e dell o zuc cher o i n pan e ordinari o pe r la qua l grand e proporzion e d i zucche cristallizzabil e rend e la cristallizzazion e tropp o rapid a pe r conse guenza'più confusa , e dà de i cristalli men o voluminosi , cos i si r i - marc a che lo zuccher o candit o bianc o si present a quas i sempr e tropp o piccoli cristalli. Si rimedi a a quest o inconvenient e aggiungend o all o sciropp o colto : 'l momento d i metterl o nell e terrine , 1 millesim o de l suo pes o d a c i d o tartarico . Quest a addizione , proval a in piccolo , dà de i cristalli pi ù separali ''he si dev e attribuir e al rallentament o dell a cristallizzazione .