VALSECCHI P - Nuovo e unico manuale completo del distillator

63 7 si evapor a ricad a nell a caldaia . Quest'acqu a contien e de i princip aromatici , eh ' è ben e conservar e nell a birra . Dopo ch e i l luppol o ha bollito pe r qualch e istant e i l liquor è condott o a l punt o d i concentrazion e (ch e vari a second o le spec di birr a ch e s i vuol ottenere) , e prend e i l nom e d i most o ; la su temperatur a è tropp o elevat a pe r subir e la fermentazione , bisogn dunqu e aspettar e i l raffreddamento , e quest o s i fa levand o il mos dalla caldaia , porl o i n lino e lasciarl o raffreddar e e riposar e pe r tr ° r e , ne l qua l temp o deposit a i l luppol o e le altr e sostanz e stranie che ess o potrebb e contener e (corcand o possibilment e i l mezz o ] 1 raffreddament o si a sollecitato) , pe r ta l mod o lo s i fa colar e i n altro grand e tino (1) inferior e a l primo ov e s i mantien e i n sotti lissimo spessor e perchè subisc a pi ù prontament e possibil e l'azion di un a corrent e d'ari a fredd a ch e dev e condurl o a 15 ° o 18" c. Qu sta operazion e tropp o lenta , espon e i l most o e la sua grand e sup ficie ove s i trov a all'azion e dell'aria ; la qual e favorisc e la fermenta zion e acid a e tutt e le alterazion i che s i ha tant o a temer e nell e b rerie . L'impieg o de i refrigerant i ch e agiscon o colla circolazion e d a cqu a e coli'evaporazion e cominci a a generalizzarsi . Quest i appare chi son o compost i d i condott i concentric i e doppi , ne i qual i l'acqu fredd a circol a i n sens o invers o de l liquido caldo , i n manier a d i d luogo a un scambi o d i temperatur a melodica . La birr a cotl a chi mas i most o d i birra ; quand o è bastantement e raffreddal a s i fa cola 'n un'altr a pi ù grand e tinozz a (2) ove ess a dev e subir e la ferme tazion e alcoolic a coll'aggiunt a de l lievito stemperat o perchè succed u ua pront a fermentazione , ch e vari a pe r la piccol a birr a d i 0,001 a 0,002 5 second o i l grad o d i temperatur a dell a stagion e e l a for del mosto , e pe r le birr e doppi e d i 0,002 0 a 0,0025 . II most o no n tard a ma i a subir e la fermentazion e ch e è un a del P'u tumultuose , e dà origin e ad un a spum a bianc a (3) (ricchissim del mentovat o fermento ) che ricopr e tutt o i l liquido, e dà un o sv luppo d i acid o carbonico . Quest a spum a acquist a a poc o a poc o p d suo contall o coll'ari a u n colo r bruno , necessit a levarl a da l liquor 0 conservare . Quand o la fermentazion e tumultuos a è rallentala , si lev a i l mos ( t ) Ques t o Un o è d a i F r a n c e s i c h i ama l o bac. (2 ) Que s t a t i no z z a d a i F r a n c e s i è de s i gna t a c o l n om e d i guillóire. ( 5 ) Ques t o p r o d o t t o , l a v a l o c o n v e n i e n t eme n t e e s p r emu t o , forn i sc e i l l i e v 1 ' "Er r a , i mp i e g a l o anco r a a ques t o scop o d a i d i s t i l l a t o r i e da i f o r n a i . 54

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