VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia

BREVE TRATTATO D E L V I T E L L O L A T T A N T E , E fuoi condimenti àparte per parte. R A le cofcdomeftichcdalle quali portano ma- gnificarti le più laute ipl endidezze, non panni datrafcurarfi laviuanda comporta delle fapo- ritiffime carni del Vitel lo-, Animale di tanta-» bontà, che dalla tefta, a* piedi, tutro var iamen- te fi condifee. E di così buon nutr imento, che da 'Mcdici ,epart icolarmemeda Auicenna v i e- ne conftituito il più falutifero, e foftanziofo fra tutti i quadrupedi. E perche difTufarncmc fino .a queft'hora non sò chi n'abbia t r a t t a t o lo vo- luto non t ra l a f c i ar cnc pur minima cofa, che a nobile condimento vagl ia, per fomminiftrarc incentiui di varietà. Alterando dunque con diuerfi ingredienti la ioftanza di quefte carni, vedremo, che l induf tr ia può rendere all o ftertbgufto, non chcaJJ a vi fra feonofeiuro, vn A n i- male tanto da noi conosciuto. G l i Eg i z i ;, ch'adorauano le Cipol le , e , che feminauano vn campo di De i, più pcj: mietergl i, che per adorargli fe auertero lette le feguenti regol e ,aurcbbcro forfè , benché iciocca- mente, incenfato i l noftro V i t e l l o, che per la fpela degli acccf lorial paragon e di quello de gli Ebrei>tutto d'oro d i u i en cAc c o f t i amo ci per tanto a minuzzarne particolarmente le maniere , e per non trauiar dal confucto incominciamo da, capo. Velia Teftd del Vitello^ 1 T L modo ordinario per valerfi della tefta del Vi tel lo, farà quefto . Si X bolle in faluietta, feruita calda con L i mo n i, e pecrofei l i. Si pdiie-* fenz'oflo ripiena, & i l fuo riempimento fi fa in varie maniere ; Fra quali la feguentc, a mio giudicio , farà reale , e degna di qual fi voglia.* conuiro. Che però pigl icrai la tefta del Vi tel lo pelara, e netta c6 gì an- di f i lma deligenza , e nuolgendola in vn canauacciobiancone hacaflfe- rai con vnpeftello tutte Torta; ma con auucrren2a di non rompere 1 « - pelLcg le leuarai le ceruciJa, la l ingua, e gl i o c c h i , e rcuerfciandola per l'apertura del col lo, la renderai purgata, e monda da tutte l'offa grandi, c piccole» lauandoia a più acque con diligenza ; pofci a con filo le chiù- A derai