VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia

2 I L M A E S T R O dc r a i i f or i dc l l abocca , cdeg l i occh i, eia riempirai conia fcgu©nt<L# compofizione delle quali materie ti feruirà i l giudicio in propofito del- la quantità, fecondo, che vorrai riempire vna, o più tede. Pial lerai dunque panna di latte, cacio graff o grattugiato, prouature frefche tagliatea dadi , Midol la di Bue, fette fornii diprefeiutto leflo, pezzettidi l ingue di Vi te l l o , occhi, ectrucl ladcl lofteflobol l ite,grafso di rognonata, ÌMti del medcf imo, Pepe, Garofano, Canne l l a , cedro condito grattugiato, pinocchiata pcfta,vn poco di fai bianco,acqua ro- fa mufehiata, but i ro, e vouafrefchc battute; E r i empi ta , che V aurai con i fudettiingrcdicntijcucirai con filo l'apertura del col lo, procuran- do gentilmente di dargli la propria f o rmi , pofeia la ftringerai bene in filuictta bianca, & in vna (lagnata a propolito la metterai a bollire i n brodo graff o di Manzo , Dcui pofeia auuertire d' auer preparata in a l - tra (i-ignara nerta panna di latte graffo, acqua rofa , Pinocchi piflac- ciati , pal ladi Marzapane (temperata con latte, cedro condito di fet- re, Zuccata di Gcnouain fette fottili, Pere moscatelle, condite in Zuc - chero afeuut e , Prune di Genoua, voua battute, butiro frefeo, e Zuc - chero , e f icendo bollire i l tutto a fuoco lento , auuertirai quando podi elfer cotta la tefta ; e lcuandola dalla faluietta , l'aggiungerai nel mezzo del piatto reale, pr ima vnto di butiro, fpolucrizato'.di Zucchero, e can- nella, con fette intorno di pane di Spagna, e leuando le fila dalla bocca, occhi, e apertura del col lo, le volgerai fopral adatta compofitione, ag- giugnendo intorno al l 'or lo del piatto vn tortiglione di paftafina sfo- gliata , aperto , e ripieno d'animelle ,e varie forti di condi t i ,ogni cofa con Zucchero fupra, poluerc di Cipro bianca, e c inamomi mufehiati. 1 La medefìma ditiifa i n due par t i , dopo cfler bol l i ta, tara guftcuolc-* porta alla graticola con crollata di fale, pane grattugiato, e Pcpe;oue- ro pane, Zucchero, e Canne l l a , vnta bene con graff o della leccarda. Simi lmente pol la a friggere nella padella con fopra vna falfaacctofa. Di queftafi poffono cauai certi bocconcini di l a t t i, e grafitimi gen- t i li > che con l 'occhio dello fleffo Vi te l lo fcruono per riempimento di pafticcictti col lor ordinano condimento, & accompagnamento adat- tato. La medefimariempita di variata-compofizionc, fi può (tuffare alla^ Franccfc in buona Ma l uag i a , con fpeziarie conuenient i , e quantità dì condi ti ; pofeia fcruirla col regalo delle l ingue, e ceruel lctte, condite^ come dirò a fuo luogo , e formarne piatti r ea l i, degni d' ogni lauto im* bandimento;Dopadico d'efler e fpaccata in due parti letiatcne l'offa^n- ¿0 rata con voua , e polueredi Mo( l acc iolo, fritta in buon di f trutto; fi mette con Zucchero fopra, e l imoni tagl iati . Se ne fa parimente fracaffata con erbette odorofe, e frutti di t u t t o le forti* Similmente riefee perfetta dopo Icfla> pol la in pezzi fritta con odo- rifera marinatura. Spol -