VASSELLI - Apicio overo il maestro de' conviti - 1647 copia

4 I L M A E S T R O parte sfogliate, con pinocchi ammaccati, rcflì tl 'voua tort i, e condi t idr tutte le i o n i. Della Lingua 4 T A lingua del Vitel lo netta diligentemente Iettata, lardata, inuo'ra -L» in rete, infproccata con Garofani , e Canne l l a , fi pone allo fpiede, lei uita con falla reale, e ciò puoi fare d ' vna , ò più lingue inf icine, coi- rne ri piace. Le dette in (leccare per i l longo > bollite poco meno , che cotte , raf - freddate, che faranno, le condirai in vna rtagnara con butiro frefeo, c lufciindole forTriggere, v i aggiugnerai v ti bicchiere di Maluagia ,fale, pepe, cannella, e noce mofeata, e dopo alquanto bol l ite, v'aggiugnerai Zucchero, Arancini conditi, battuti colcoltello , pezzi di Cedro condL to, capi d'aglio, pr ima l e i li in brodo , mapctti di finocchio dolce , ftec* chi di Garofano, cpoluere di tnoftacciolo ,conauer preparate tanrec caffette, quante faranno le lingue, che dcuonoerterc di parta frolla,ben cotta, vi accomoderai dette l ingue, con la cornpofitione medefima fo- p i a, ben compart i ta, e te ne fernirai , tanto per regalode* piatti reali* quanto per se ftefTc a formarne vn piatto a(Tai lodcuole , e grato. Le lingue vagliano in particci d'ogni forte , e dopo e (Ter lcrte , fpac- cate, vnre beni fórno col gralfo della leccarda, inuolte in pane grattu- giato, fair, e pepe, porte afra graticola.» fi doneranno feruire con fugo di l imone fopra, &: aranci fpaccrKi*. Dopo, di co, le (Te ftufTatein mofeato con vari conditi, e fpc2Ìaria, riefeono rare. Lefle, c poi aperte, dorate con voua, e fritte con Zucchero fopra , e l imoni fi fcruono calde. P i - gliale ancor a dopo ragliate l o t t i l,i ponile in lucerne di carta alla grat i - cola con fpeziai/a,butiro, erbette odorofe, eferui le, nelle medefime carte, col fugo di l imone . Similmente n'aurai onor e , porte in tegam e nel forno, cui me de fimo condimento, fpezzandole in fracaffata cìoppo cfler Ielle, porte con pepe arnmacato, erbette odorofe, cipolle minute» e due melarancio tagliate infette, con lalorofcorza, metti i l tut to nef^ la padella con buon diftrutto, e falc minuto, ch'amai vn feruigio gradi - t o, valeuole i n ogni cafo con vari rega l i , adattando ogni co fa al fuo^ condimento. Del retto. 5 I L petto del Vi te l lo fi ferue in bianco con fiori di boragine, petrofel- JL l,i & erbette odorofe. Dopo efse r cotto i n bianco, fi poneal lagra- ticola con crortata<li pane, fale, pepe , ouero pane, Z u cchcro, e C a n - nella vntobeni fómocolgrafso dalla leccarda, c fimi! mente in tegam e nel forno t Riesce ottimo ftuifato con vn poco di Maluagia, Se aroma*